长沙大厨觅得一桌湖湘村镇盛宴

国庆中秋双节八天长假，长沙“好呷鬼”不必去远方，他们大可以“口水三千丈”地奔往坡子街，品味一桌“寻味三湘宴”

长沙大厨觅得一桌湖湘村镇盛宴

张家界原生态的三下锅。

枞菌。

水鱼钵。

文/任大猛 图/龙维

寻味，大湘西美景把大厨们的舌头都撞懵了

寻味，是对都市越来越趋同的平庸食物的反叛，是对新鲜美食的追求。最近，本报副刊美食专栏作者范命辉《寻味三湘》一书引起长沙坡子街一群“最傲”湘厨们的关注。他们思考着把《寻味三湘》中提到的湖湘大地上的古村古镇美食，做成一桌有风景的“寻味三湘宴”，迎接国庆、中秋双节的到来。

他们最初认为这是一件容易办成的事，于是坡子街湘菜大佬谭飞在8月底宣布正式领衔策划“寻味三湘宴”、知乐会美食团体贺俊贤主动担任监制、湘菜大师王焰峰牵头研发、湘菜大师李强领衔主理。

但他们找来“范哥点菜”，要他从书中300道湖湘村镇菜式精选22味出来时，才发现这22道涵括湖南14个市州、16个最有名的古村古镇、代表三湘四水湘风民俗的菜式，真正制作出来却有相当难度。

谭飞知难而进、决心带领一群坡子街火宫殿的大厨，正式调查湖南各村镇的典型美食。

第一站大湘西。此前，“范哥点菜”为“寻味三湘”菜单中初定的张家界菜式为“三下锅”。谭飞及6位长沙大厨来到张家界探秘美食，请了张家界餐饮行业协会会长张世乐先生指导。张世乐将大厨们带往本地最地道的餐馆，并称：三下锅，并非长沙大厨们认定的用三种本地食材在干锅中焖煮，三下锅是将各种食材，通过汆煸爆等方式初加工后，再合炖一锅而成。张会长介绍，三下锅源于张家界地区放排佬将木排泊在古镇后，第一步先到饭店点好菜，再上街办事。店家将到店中各排工所点的食物分别处理后，再合炖一锅。当放排佬办完事后，众人干脆将合炖的食物，不分彼此，合伙大啖，鲜香辣的三下锅美味由此形成。

也有偶遇。大厨们经过张家界一热闹集市时，偶遇一菜摊。女摊主摆卖一堆黄澄澄的新鲜枞菌，长沙大厨将老人所有新鲜枞菌全部买下，在张家界一厨房，自己动手，用新鲜五花肉煸出姜香，把枞菌下锅一炖。那滋味是大厨们从未尝过的清鲜糯嫩。大厨们尝味后，在QQ群嚷嚷：“以张家界枞毛须里长出来的枞菌炖海参，应可替代‘三下锅’。大湘西金秋最美的山珍枞菌，和来自獐子岛的海参，山珍海味都有了，是绝配呢。”

来到“芙蓉镇”王村，味觉灵敏的大厨们尝味后，马上发现，芙蓉镇的米豆腐与长沙不同，芙蓉镇用的是草木灰拌米制成。

沅陵晒兰肉，大厨们判断是用猪臀肉片成薄块，稍入毛毛盐，放在篮盘中，经阴干和在船头风吹而成，晒兰肉煮、炒、炖、蒸，均突显猪肉的鲜甜，长沙却只有透出酱油味和花椒味的风吹肉。

湘菜大师李强说：“大湘西风景中的天然美味，把我们的舌头撞懵了，久在长沙吃喝的味蕾本已麻木，现在我们的舌头又重获灵性，在寻食路上，有太多‘惊艳’。”

吸味，新化紫鹊界魔芋豆腐为何QQ弹牙

离开大湘西，进入娄底，新化紫鹊界的魔芋豆腐炒牛肉“牛气冲天”再次撞上湘菜大师们的舌头。李强认为，新化的魔芋豆腐与长沙相比，质地更脆更韧，更QQ弹牙。更重要的是新化魔芋豆腐远比长沙的更吸味，在尝到的那味新化魔芋豆腐炒牛肉中，新化魔芋豆腐不但吸收了牛肉的香味，更吸收了焖烧时的姜汁味、辣椒味及米酒味。

经探查，李强发现长沙魔芋豆腐之所以不如新化，是因新化本地魔芋豆腐用打碎的魔芋磨成原浆现制，长沙魔芋豆腐用的是魔芋淀粉。

烹饪方法的不同，也带来美味的多姿多彩。在醴陵街头，他们尝到了与长沙辣椒炒肉完全不同的醴陵小炒肉。醴陵小炒肉，猪肉切薄片，加汁水焖炒，入芹菜、黄辣椒、小米椒等，因带汁焖炒，醴陵小炒肉比长沙辣椒炒肉更显软嫩。

餐饮文化大师谭飞带领一群大厨，用整整5天，在三湘大地上徜徉1350公里。

谭飞称，他们的寻味之旅，目前已寻觅并制作出一桌湖湘古村古镇的风景盛宴，这是一个开始。他的三湘寻味团，既讲究美食“有书对”，更主张大厨们努力深入乡土，在乡土中汲取湘菜创新和发展的新动力。烹制三湘寻味宴，他们讲究要来源乡土，同时必须高于乡土。他们要让美食接地气，又与时代接轨，这就好比东安鸡，长沙东安鸡，固然来源东安地方的东安鸡，但又高于湘南烹制的含骨的东安鸡。经改造的东安鸡，既好吃，最后又能走出湖南，走向全国，走向世界。

谭飞拟将“寻味三湘”“湘味发现”之旅继续深入推进，在三到五年时间内，陆续推出湖湘各地经典湘菜、湖湘各地名人故乡菜等。

国庆中秋双节来临，已研发成功的“寻味三湘·发现湖南古村古镇宴席”将于今日举行秋宴。一些受邀嘉宾将在坡子街吃到这桌湖湘最美的古村古镇美味。