炒猪肝时要不要腌制和焯水? 这一步没做好, 炒出来的猪肝又腥又老

炒猪肝，一道普通的家常菜。记得在小时候，因为生来比较瘦小又缺乏营养，脸色一直不好。妈妈带我去看医生，说我是缺乏铁元素，要经常吃一些猪肝。听了医生的话，妈妈每天都要给我做炒猪肝吃，一段时间后果然体质好了很多，脸色也红润了，从此之后炒肝尖也成为了我最喜爱食用的菜。

猪肝的做法很简单，经过简单的腌制、焯水、爆炒几个步骤就可以分分钟搞定。但是有的人炒出的猪肝，老的嚼不动，没有滑嫩的口感。又或者腥气十足，吃起来异味在口，难以下咽。究竟是哪里出了问题呢？非常关键的一个步骤就是腌制和焯水了，这一步没做好，炒出来的猪肝又腥又老。下面就给大家介绍一下做出滑嫩可口美味诱人的炒肝尖的正确做法。

食材准备：猪肝一块、黄瓜一根、黑木耳少许、胡萝卜一根、葱头、老姜、蒜瓣。

首先，我们要进行猪肝的处理。先把猪肝剔去白筋，斜刀对半片开，切成薄厚均匀的菱形片，用清水冲洗干净。然后准备一碗清水，加入适量白醋，放入切好的猪肝浸泡1个小时左右。上述步骤一定不能颠倒！一定要切好猪肝后再浸泡，这样做的目的是较整个猪肝先浸泡后切开，能够更加充分地去除猪肝中的血液和毒素。同时，水中加入白醋来浸泡的目的是为了有效的去腥。

然后将泡好后的猪肝用清水过一遍，再放入碗中，加入食盐、料酒、淀粉抓匀，腌制10分钟左右。接着锅中做水，待水烧开后，倒入腌好的猪肝焯水，用筷子滑散。见到猪肝呈白色，已经具有一定的形状后，即可捞出。焯水时间不可过长，否则猪肝容易老，失去口感。腌制和焯水的目的，一是为了二次去腥，使猪肝能够更加入味，同时也是给猪肝一个定型的过程，这样炒出的猪肝样子更加好看。

把准备好的辅料黄瓜切菱形片，胡萝卜切菱形片，青椒切小块，黑木耳泡发后撕成小块，葱姜蒜切末。

锅中倒入植物油，一定要热锅凉油。待油热后，倒入葱姜蒜末爆香，然后依次加入黑木耳、青椒、胡萝卜和黄瓜，翻炒片刻，再倒入焯过水的猪肝，加入酱油、鸡精和少许食盐调味，加入少量白糖，提鲜，大火翻炒一分钟，然后淋入水淀粉勾芡，关火盛盘。

以上就是炒猪肝的正确步骤。最开始我自己做的时候，经常是先焯水，但是这样做出的猪肝很老也很腥气。后来才知道，一定要先切片后浸泡、先腌制再焯水。大家记住了吗？总结一下：先切好猪肝再用加入白醋的清水浸泡，然后进行腌制，使其去血水去腥。然后焯水定型，时间不可过长，否则失去口感。最后就是爆炒出盘了，爆炒一定要火大，然后时间也不可过长。这样炒出来的猪肝，才是真正的色香味意形俱佳。