经典粤菜卤水拼盘的做法

卤水拼盘是一道地方传统凉菜，属于粤菜。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种，一般是由卤水蛋、卤水鹅翼、卤水豆腐、卤水猪舌、卤水大肠组成！

卤水蛋：

1.鸡蛋洗净，放入沸水内小火煮熟，捞出过凉，剥去外壳。

2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入鸡蛋，小火卤30分钟，捞出沥干水分备用。

卤水鹅翼：

1. 鹅翼放入凉水中浸泡30-60分钟，泡去血水，去掉杂毛，用细流水洗净，然后入沸水煮5分钟，捞出过凉，沥干水分备用。

2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入鹅翼小火卤20分钟，关火浸15分钟，捞出改刀成段。

卤水豆腐：

1.豆腐切成1.5厘米厚的薄片，沥干水分，用六成热油煎至变黄。

2.潮州卤水烧沸，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入豆腐小火卤1小时，将豆腐卤透充分入味，捞出沥干卤汁备用。

卤水猪舌：

1.猪舌入沸水小火煮30分钟，捞出过凉，用刀刮去舌苔，洗净备用。

2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入处理干净的猪舌，小火卤40分钟，捞出沥干水分，改刀成片。

卤水大肠：

1.料酒、 面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧至冒虾眼泡(水不能烧沸，否则会让大肠头收缩)，下入大肠头，小火煮至七成熟，捞出过凉。

2.潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入大肠头，小火卤5分钟，关火浸30分钟，捞出改刀成圈。

走菜流程：

取卤好的豆腐8片垫入盘底，再将鹅翼8段、猪舌8片、大肠圈10个摆在豆腐上，卤好的鸡蛋一切四围边，淋上少许热卤汁，或者淋上卤汁入微波炉回热，最后点缀香菜叶，配一碟蒜茸醋上桌。

备注：

潮汕当地产的糯米醋有白色和浅粉色两种，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，加入少许蒜茸就调成了蒜茸醋，用来蘸食卤味，可以进一步软化食材、增进食欲。如果没有糯米醋，可以用白醋代替。