癌症是国内十大死因的第一位，发生率还在逐年增加中。但是因为现代医学的进步，结合了手术、放射治疗、化学治疗，所以癌症的存活率也提高许多，治疗后的保健及复原也相形重要。目前已证明营养的改善可增强免疫系统及身体的机能效率，因而能有效抑制肿瘤及癌细胞的扩散。营养强化免疫系统，增强身体内抗癌的杀手细胞、Ｔ细胞、巨噬细胞等功能。所以除了早期发现及早期治疗以提高癌症治癒率外，患者的营养状况也关系著治疗的成败。
二.饮食因子对癌症的影响
癌症的引发目前并未完全被瞭解，一般认为与细胞分裂基因失控有关，尤其是先天基因修补能力较差者，即为罹患癌症的高危险群。一般外来可使基因受损的物质不胜枚举，如放射线、化学物质、细菌、病毒、食物、人造或天然的产物(香烟、槟榔等)，空气、水及工作环境皆充满了致癌的危险因子。
1997年世界卫生组织(WHO)针对世界上超过一千万癌症患者发表一篇统计报告，报告中指出:在这些癌症患者中，约有三分之一与饮食有关（饮食不均衡或不卫生造成）。如能早期控制食物的摄取，就能预防癌症的发生。
三.饮食因子对癌症的影响
热量：愈高，愈胖者，子宫内膜癌及胆囊癌发生率较高。
脂肪：摄取多量的胆固醇，会增加粪便中胆固醇代谢物的浓度，促进胆酸的排泄。胆酸经肠道微生物群的作用，形成致癌物。
蛋白质：肉类经炭烤，长时间炖煮，会产生突变。促进癌细胞的发生。
醣类：过多精緻的醣类食物，使肠道细菌中厌氧菌较多，分解胆酸，形成致癌物。
维生素：研究显示，若血中b 胡萝卜素和类胡萝卜素偏低，可能会提高肺癌、肠胃道等癌症。
矿物质：由于工业污染而摄取多量的砷、镉、镍，因而提高癌症罹患率。
黄麴毒素(aflatoxin)：乾果（花生、花生酱）榖类（米、玉米、小麦），易遭污染。
人工甜味剂、添加物（如色素、抗氧化剂、安定剂、黄樟素）、任何伤肝的食物、药品、病毒、杀虫剂。
其他：酒、香烟、槟榔。
食物过于精细、缺乏纤维，引发大肠癌。
四.肿瘤病人为什麽会发生营养上的问题
肿瘤的影响
例如
a.肿瘤会堵塞肠胃道，使病人不舒服不想吃东西。
b.有些肿瘤会产生某种物质，影响食欲中枢，降低食欲。
c.肿瘤会结合、滞留某些相关的矿物质，当食物不对味时，食欲自然就降低了。
治疗的影响
a. 手术治疗
任何手术对身体均会产生不同的压力，使食欲变差。如果是消化道手术，可能会产生几种干扰进食的症状。
开刀部位
影响情况
口腔和颈部
影响咀嚼及吞嚥
胃 部
很快有饱胀感
小 肠
影响吸收能力、腹泻
b.化学治疗
消化道正常细胞生长得快，所以也会受化学治疗药物的影响。但消化道的细胞复原也快，虽然症状十分令人困扰，但不会持续很久，几天后便会消失。症状的轻重也会随所用的化学药物剂量而改变。通常症状是可以控制的。
c.放射治疗
可能因为所接受的放射部位及剂量不同，而有不同的症状。
接受放射治疗部位
影响情况
口腔、颈部
唾液减少、口乾、吞嚥困难、味觉改变、食欲不振
胃、肝、胰、胆、十二指肠或下腹部骨腔、膀胱、子宫、直肠
腹痛、腹部痉挛，便秘、腹泻，食欲不振、噁心，呕吐，胃灼热
其他
任何型式的不适，都是降低食欲的起因。当病人感觉沮丧或进食后有不舒服的症状发生时，会影响食欲，而当体重减轻，身体除了利用脂肪当做热量的来源，并产生一种影响食欲的物质。很多节食的人也有相同经验，严格节食几天以后会丧失大部份食欲，吃得愈少就愈不想吃东西。相反的，吃适量食物，反而会刺激胃口更好。
五.癌症病人饮食应注意那些事项？
目标是保持理想的体重，能增加的话最好。
（一）原则:
（1）均衡的饮食计划
每日基本需要摄取的几种食物:
两杯以上的牛奶或两份以上的奶製品 (两杯豆浆)
5两肉类。
2份以上的水果，其中要有一个是柑橘类。
3份以上的蔬菜，其中要有一份是深绿或黄色的叶菜类(一份是煮好的半碗饭量)。
3~6碗的乾饭(4片吐司麵包可以取代一碗饭)。
（2）增加热量
如果无法摄取足够的食物，可以试吃下列一些高脂肪、醣类食物。量不多，但却可得不少的热量。
奶油或人造奶油抹在吐司、溶入汤、蔬菜、麦片、米饭、蛋上。
花生酱 - 可与香蕉、苹果、梨一起吃，或抹三明治。
美乃滋 配合沙拉、蛋、蔬菜。
鲜奶油、奶精 - 布丁、派、热巧克力、水果、果冻、甜点。
果酱、糖浆、糖果、巧克力等点心。喝茶、吃麦片、吐司时，可加入些果酱、糖蜜。准备一些冰棒、爆米花、饼乾、果冻类。
容易准备及现成的食物会使进食意愿提高。
( 3 ) 增加蛋白质
肉类 - 不论是猪肉、牛肉、鱼、鸡、鸭、羊肉均可。
奶类 - 无论是牛奶、奶製品，或是市面上可买到的合格医疗营养品均可。可以冰凉一下，增加风味。
乳酪、豆製品 - 豆奶、豆乾、豆腐。
蛋 - 可运用各类煮法来食用。
（二）治疗期间应注意要点：
採高营养，容易消化及吸收饮食。如鸡蛋、牛奶、瘦肉、蔬菜、水果。若无法进食，可以注射营养品，或者可以服用易吸收的完全营养品。
营养应均衡。原则採高热量、高蛋白、高维生素的饮食。均衡摄取，不偏食。
多吃一些对癌症可能有治疗作用的食品。
採少量多餐进食。即使胃口不好，也尽量以少量多餐之方式积极用餐，把进食营养食品当成治疗之延续。
在适当进食时机。例如在放疗及化疗前二至三小时，不宜吃太多食物。有恶心及呕吐的病人，可以在进食前半小时服用止吐剂。进食时讲究气氛，与家属共餐聊天，可放音乐及看电视，如此可分散食欲不振的注意力。
烹调技巧，讲求色香味俱全。烹调以蒸、煮、猥、炒、汤最好。尽量不要用燻、烤、炸等方式；尽量不吃醃製或辛辣刺激之食物。避免荤腥油腻之食物。
（三）如何改善影响进食的症状
这些方法可以帮助病人控制症状，改善不适症状。但可能要病人暂时改变饮食习惯。
症 状
原 因
饮食原则及改善方法
体重减轻
施行切除肿瘤或邻近组织的外科手术
治疗引起的副作用，如恶心、呕吐、腹泻，使得养分吸收不良。
1.以少量多餐，多变方式食用浓缩型的食物(即高蛋白、高热量饮食)
2.遵医嘱补充适当的维生素及矿物质
食欲不振
肿瘤的生长。
肿瘤破坏过程中，毒素之作用。
化学药物影响。
放射线破坏味觉。
心理因素
少量多餐(提供高蛋白、高热量点心或饮料)。
试用各种温和的调味料，经常变化烹调方式与型态，注意、色、香、味的调配以增加食欲。
进餐时，应保持愉快的心情及轻鬆的环境。
用餐前做适度的活动，或食用少许开胃食物、饮料(如:酸梅汤、洛神茶、果汁等)。
若感觉疲劳，应休息片刻，待体力恢复后再进食。儘量少由患者自己烹调油腻的食物，否则会影响食欲。
恶心、呕吐
化学药物或放射线治疗所引起。
可饮用清淡、冰凉的饮料，食用酸味、咸味较强的食物可减轻症状。严重呕吐时，可经由医师处方，服用止吐剂。
避免太甜或太油腻的物。
在起床前后及运动前吃较乾的食物。
避免同时摄食冷、热的食物，否则易刺激呕吐。
少量多餐，避免空腹。
饮料最好在饭前30~60分钟饮用，并以吸管吸吮为宜。
在接受放射或化学治疗前2小时内应避免进食太多，以防止呕吐。
应注意水分及电解质的平衡。
味觉改变
化学药物或放射线治疗所引起。
肿瘤的生长。
肿瘤通常会降低味觉甜、酸的敏感度，增加对苦的敏感。糖或柠檬可加强甜味及酸味，烹饪时可採用，并避免食用苦味强的食物，如芥菜。
选用味道较浓的食品，例如:香菇、洋葱。
为增加肉类的接受性，在烹调前，可先用少许酒、果汁浸泡或混入其他食物中供应。
治疗后期，引起黏膜发炎喉部有灼热感
常漱口但不可滥用漱口药水，保持口腔湿润，防止口腔感染，亦可保护牙齿。
咀嚼口香糖，以刺激唾液分泌。
每天至少摄取2公升的水，可多利用高热量饮料。
茶与柠檬汁有助于减低口乾感觉。
避免调味太浓的食物，如太甜太咸或辣的食物，含酒精的饮料亦应避免。
室内应保持一定湿度。
食物应製成较滑润的型态，如果冻、肉泥冻，亦可和肉汁、肉汤或饮料一起进食，有助于吞嚥。
舌麻
因服用某些药物引起。
进食时应小心咀嚼。
口腔溃疡
化学药物。
头、口腔因放射线治疗所引起。
病毒感染。
肿瘤引起。
避免食用酸味强或粗糙生硬的食物。
细嚼慢嚥。
补充综合维生素B。
利用吸管吸吮液体食物。
进食时食物和饮料以室温为宜。
吞嚥困难
治疗后期，引起黏膜发炎使喉部有灼热感，食道狭窄造成吞嚥困难。
如头、颈部接受外科手术，严重影响到咀嚼、吞嚥时。
正餐或点心尽量选择质软、细碎的食物，并以勾欠方式烹调，或与肉汁、肉汤等同时进食可帮助吞嚥。
使用管灌食。
胃部灼热感
化学药物、放射线治疗引起
避免浓厚调味品、煎炸、油腻的食品。
採少量多餐。
喝少量牛奶(约一杯)，有助于症状改善。
经由医师处方服用液体抗酸药物。
腹痛、腹部痉挛
因放射治疗部位在肝胃、胰、胆、十二指肠或下腹骨盆腔，如直肠、膀胱、子宫，而使肠过度蠕动所致。
避免用易产气、粗糙、多纤维的物，如豆类、洋葱、马铃薯、牛奶、碳酸饮料等。
避免食用刺激性的食品或调味品。
少量多餐，食物温度不可太热或太冷。
腹泻
肿瘤(如:胰脏肿瘤)。
药物或放射线治疗伤害小肠。
营养不良。
採用纤维量少的食物，以减少粪便的体积。
避免摄取过量的油脂、油炸食物和太甜的食物。如腹泻严重时，需考虑使用清流饮食(如过滤的米汤、清肉汤、果汁及茶等)。
注意水分及电解质的补充，并多选用含钾量高的食物，如蔬菜、橘子汁、蕃茄汁。必要时可使用元素饮食。
设法排除可能引起腹泻的心理因素。
避免食用牛乳及乳製品。6.少量多餐。
腹胀
药物或化学治疗使子肠受伤而引起腹胀或过量气体的感觉。
避免食用易产气的食物、粗糙多纤维的食物，如豆类、洋葱、马铃薯、牛奶、碳酸饮料等。
正餐当中不要喝太多汤汁及饮料，最好在餐前30~60分钟饮用。
若有不适，可以轻微运动或散步来减轻腹胀感。
少吃甜食。
勿食口香糖，进食时勿讲话以免吸入过多的空气。
便秘
因放射治疗或化学药剂或止痛药物所引起。
情绪上的压力造成。
缺乏适度的运动。
手术后肠功能尚未恢复。
多选用含纤维质的蔬菜、水果、全穀类、麸皮、全麦麵包等。
多喝水或果汁。
放鬆紧张、忧鬱的情绪，并做适度运动。
养成良好的排便习惯。
贫血及维生素缺乏症
由于大量出血，造血机构的损害或造血元素(如:铁质及蛋白质等)的缺乏所引起。
因使用抗癌化学药物引起呕吐、腹泻、食欲不振、吸收不良所造成的维生素缺乏。
针对其症状及因素，给予治疗和食物的补充。
六.防癌饮食的基本原理
饮食中透过下列几个途径及原理可能可以预防癌症的发生:
改变细胞中钾、钠的比值:年经的细胞，钾的比值较高，钠较低，容易防止癌化发生，当年纪超过40岁时，细胞内的钠开始超过钾，细胞开始走向老化，若长期吃太咸的食物、鱼、肉类，会加速钠钾比值的改变，容易发生细胞老化及癌化。因此长期多吃植物性食物，则可维持钾高钠低的程度，防止癌化倾向。
抗氧化作用
抗氧化营养素可以破坏形成游离基的连锁反应。
含防癌用之食物包括下列几种：
新鲜蔬果及十字花科植物（引朵类化合物）
可中和食物中致癌物及消除自由基对细胞的影响。具有诱导癌前细胞或癌细胞走向良性分化，而避免癌症的发生。含维他命Ａ之食品，例如蛋黄、牛奶、鱼肝油、胡萝卜、青江菜、甘藷、木瓜、芒果、菠菜等。
富含维他命C及十字花科植物之食品，如甘藷、菠菜、韭菜、蕃茄、芹菜、草莓、苹果、枣子、柑橘、凤梨、豌豆、豆芽菜、南瓜、白菜、包心菜、花椰菜、胡萝卜等。
含有多醣体之植物。
目前以食用菌的含量最多，例如香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菇、洋菇等。豆类亦含多醣体(polysaccharide及lectin)，可提高免疫力。而黄豆富含植物性女性类荷尔蒙(phytoestrogen)，具有对抗性荷尔蒙作用，多食用可减少乳癌及摄护腺癌之发生。
含微量金属之食品。
例如蛋、芝麻、肝、肾、啤酒酵母、麦芽、荸荠、薏仁、菱角、百合、山药、茶叶等。
海产品
例如海参中之粘多醣、海带及紫菜之碘、蛤蚌、乌贼、鱿鱼、淡菜、虾、海蜇皮、鲍鱼等。
避免过多脂肪及蛋白质的摄取
肥胖及体重过重，会增加内源性致癌物(endogenous carcinogens)的产生。过多脂肪摄取会增加类固醇荷尔蒙的产生，如动情激素(estrogen)、雄性激素(androgen)。这些和乳癌、子宫内膜癌及摄护腺癌都有密切的关系。此外，过多脂肪摄取会增加肠道内胆酸(bile acid)的分泌，胆酸在肠道细菌的作用下，会形成催化肿瘤成长的代谢物，加速大肠直肠癌的形成。过多的蛋白质摄取，亦会增加内源性致癌物，这些蛋白质被消化成胺基酸，在肠道经细菌的催化后，也会产生致癌性的物质(N-nitrosamines)及催化肿瘤成长的物质。因此，减少脂肪及蛋白质摄取，即可避免上述癌化作用。
不吃经过醃渍、烟燻、烧烤的蛋白质
烟燻时，食物附著碳所全燃烧产生的焦油及多环烃化合物(polycyclic aromatic hydrocarbon) 。烧烤过程中因油滴被碳火蒸发所产生的淡蓝色烟雾，亦含有类似的致癌化合物，其粒子易附著在食物上。经过醃渍食物本身就含有不少致癌物。因此，减少肉类及烧烤物在癌症预防上是很必要的。
纤维含量最高的食物，可增加排便，减少致癌物滞留在肠道的时间;此外，纤维食物富含硒(selenium)的成分，可以延缓癌细胞的成长。
讨论：生机饮食是否可以抗癌？
答：正确的生机饮食的观念：
1.至目前为止，尚无生机饮食治疗癌症有效的客观研究报告，因此，即使採用生机饮食也不可放弃正统的治疗。
2.生机饮食不等于素食，只要是没有被污染的牛奶、蛋、鸡肉、鸭肉、鹅肉等，应仍是生机饮食的范围。生机饮食仍必须注重均衡营养的观念。
3.生机饮食必须重视安全性。有些人随便从野地摘来野花、野草就拿来打汁饮用，相当危险。
4.生机饮食必须注意卫生。饮食若未经充分清洗，很容易有细菌(尤其是大肠杆菌)的污染。临床上经常碰到因服用生机饮食而出现急性胃肠炎的病例。
5.生机饮食并非适合每个人。
由于生机饮食多含丰富的纤维质，对于容易便秘的患者而言，有助于大便的顺畅。但对容易腹泻的患者而言，则可能引起更严重的下痢。
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