炸鸭腿的做法

  [2011-12-02 15:36:02] 

　　炸鸭腿

　　鸭小腿…………12个 白糖……………5克

　　鸭掌……………12个 绍酒……………25克

　　鸡蛋……………2个 面粉……………50克

　　小葱……………10克 辣椒油…………5克

　　姜………………25克 芝麻油…………15克

　　蒜瓣……………10克 熟猪油………1000克

　　精盐……………15克 （约耗75克）

　　味精……………1克

　　〔烹制方法〕

　　1.鸭小腿放碗内，加精盐5克、绍酒腌渍1小时入味。姜10克切片、15克切丝，葱切丝。将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加芝麻油搅匀。

　　2.鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

　　3.锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

　　〔工艺关键〕炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。

　　〔风味特点〕

　　鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌。鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁，是徽味沿江名肴。