凡靠江海的城,鱼是乡味。
江浙有种吃法,谓熏鱼,《调鼎集》早有记载,熏鱼耐存,行远最宜。
冷盘,下粥饭,过泡饭,做面浇头,这些个场面,熏鱼撑得起。年夜圆台面的常客,眼界高,哪能怯了小阵仗。
上海人年夜吃熏鱼,为讨口彩年年有余,苏式做法叫爆鱼,爆有发意,金山,爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚,保不准能吃出个光明前程。
初一大早,头汤面,熏鱼浇头也是少不得。
熏鱼爆鱼,现今混为一谈了,顶多是熏鱼需先腌渍,爆鱼则直接过油汆,热鱼泡冷卤,滋啦一阵响,怪好听的,钩馋瘾。
倘若溯源,熏鱼得燃柏枝微熏,如今这步省去了,两者滋味不差多少,若不细分,爆鱼即熏鱼,也无伤大雅。
本帮熏鱼,滋味最正,当推青鱼。鱼肉紧实,没甚土腥,烹后最是鲜甜。
屋里厢烧熏鱼,草鱼用的多,价钿低,是招主妇们欢喜的。草鱼腥气重,需过酒杀腥。
有做人家的,用花鲢鱼,滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。
这么看,熏鱼用鱼,也没定数,全凭一己喜好。高档些的餐馆,好用白鲳,说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩,也薄些,过油汆,反不如青鱼嫩了。
熏鱼,连皮带骨为上品。
要骨酥肉嫩,是技术活,可没法一蹴而就。腌渍好的鱼片(说是片,更像是鱼块),风干后下锅,不需长,一刻钟左右,足够鱼肉稍稍收紧。
入油汆,鱼灿黄泛红,连着骨都酥了。
熏鱼滋味好坏,全在卤水。
酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮一并下,煨锅浓香的卤水,腌渍、入味,全凭这一锅。
添前次冻上的老卤,风味才足。老店的老卤,方子藏的严实,不外传的。我这方子,不比他们,却也合口对味。
卤水,晾凉为好,冷藏最佳。熏鱼出锅,入卤水,冷热间,能保得熏鱼酥脆。
腌渍时长也不定,好脆口,浸个片刻,我好吃汁浓味足的,多是浸个一天一夜,酱味浓,鲜甜,做面浇头,过泡饭都是再好不过。
熏鱼往汤水里塞,那个鲜甜劲儿,啧!
我好拿熏鱼当零嘴,打小的习惯。熏鱼下酒是好物事,爸爸顶欢喜吃,小辰光学大人样,茶当酒,摆张小桌,悄眯拿块熏鱼,倒杯热茶。
正正经经咪口茶,搭嘴熏鱼,好吃的紧。
熏鱼成我的茶点了。
熏鱼你爱怎么吃?
来源:上海有腔调
联系客服