天气一热
很容易出现苦夏的症状
胃口下降 不思饮食
就算看到最爱的大鱼大肉
也一点胃口都没有
拯救苏州人夏天的味蕾
只能是糟货
苏州美食家陆文夫曾讲
糟货之味比酒更醇厚
比酱更清淡
是一种阅尽沧桑后的淡泊
同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味
仿佛夏日热风中不飘着点糟香
这个夏天可真就“糟糕”了
古法糟熏鱼
白斩鸡、酱猪蹄、酱牛肉、醉鸡爪、猪头肉
这头都是提前卤制酱制好的品种
另一头则是现点现做的熏鱼、油爆虾、大排骨等等
这样明档的新形式
给人耳目一新的感觉
这样的大木桶里
透露出阵阵糟香味
凑近一看
里面全部都是青鱼片
鲜嫩紧致的草鱼开片切断
均匀的切成一公分左右的鱼片
切得越均匀 这一批次的熏鱼
炸出来的口感才能更加统一和美味
新鲜青鱼 切片和熏鱼的做法一样
厚度也一样
糟泥跟青鱼片放在一起腌制
里面还放了好几种香料
腌制一天一夜
香糟的味道全部腌到里面去
经过24小时的腌制
等到鱼肉充分吸收了糟香味
就可以把糟泥洗净了
洗干净的鱼片
需要经过再次腌制
随后放入油锅
200度的油温下爆出香味
等到鱼肉金黄松脆就可以捞出了
高温炸过之后 糟香味已经很浓郁了
这时还要放到熏箱里面
让鱼肉里面的水分烘干
干香味会更好
等于是比传统的煎糟多一个熏的步骤
熏鱼是一个非常传统的做法
它需要在熏箱里熏
所以熏鱼出来是干的
熏箱里是黄糖和木屑
通过它们散发烟味和香味
熏过后外皮咬下去
能明显的听到嘎嘣脆的声音
外皮收汁
里面鱼肉的部分还是很嫩很脆
入口和我们平时吃的熏鱼
完全是两个口感方向的
糟熏鱼是咸鲜味带有糟香
西西本人是非常喜欢这个口感
如果你不爱吃甜食
特别是夏天
苏州人很喜欢吃糟味的东西嘛
就会很清爽
外酥里嫩、糟香浓郁的糟熏鱼
满足了咸口人群的需求
END
文丨乐活小妹、西西
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