提到日本的牛肉，很多小伙伴首先想到的就是“神户牛”。小编的好多朋友第一次来日本，总喜欢询问哪里可以吃到正宗神户牛，似乎错过这个就错过日本牛肉料理的精髓。
但其实在日本，三重县的松阪牛和滋贺县的近江牛，与兵户县的神户牛并驾齐驱，堪称牛肉界的三大天王。这三种牛都是品牌，共同属于“和牛”这一品种。
很多小伙伴会觉得，既然日本被叫做“大和民族”，那“和牛”自然就是“日本的国产牛”咯。但其实，“和牛”指的是，明治时代由日本原产牛种与国外优良品种杂交改良后育成的现代牛种，只是牛的一个品种。与其它牛肉相比，“和牛”以肥瘦相间的大理石纹理和入口即化的口感，赢得了世间食客的芳心。
今天就让小编带着大家，来一次“和牛”的360度全方位解析吧。
<和牛户口本>
在日本，每头和牛都需要有张户籍证明书，就像户口本一样。这张户籍证明书上，记载了这头和牛的生日、养育农场、家族血统等信息。这样一来，每头和牛从出生到端上餐桌，都能受到监督和追踪，让食客能放心食用。
在和牛餐厅，询问下店主，热情的店主也许会给你展示这头牛的户籍证明书，能上溯到它的爸爸妈妈，有种看透它前世今生的奇异感。
<和牛的颜值大比拼>
当头和牛真心不容易，要坚强面对这个只看脸的人类社会。
日本有个专门对肉进行选美的协会，叫做“日本食肉格付协会”（Japan Meat Grading Association），根据“脂肪交杂度(B.M.S)”、“肉的色泽度”、“肉的紧致度”以及“脂肪的色泽和质量”来将牛肉进行等级划分，分为A、B、C三级，1、2、3、4、5五等，A5是其中的最高等级。
和牛与普通牛肉相比，最主要的区别就在于大理石花纹的多少，以及口感的鲜嫩多汁程度。这也是它价格高的原因所在。
<和牛家族写真>
和牛分为黑毛和种，褐毛和种，无角和种，日本短角种4种。老天还是不公平，一生下来就决定了自己的颜值高低和受欢迎程度。
1.黑毛和种Japanese Black (Kuroge Washu)
和牛里的颜值担当，也是日本境内养殖数量最多的和牛种类，占到了9成以上的比例，大名鼎鼎的“神户牛”就属于这个品种。明治时期，日本中国地区(山口、广岛、冈山那一带)的日本本土牛与外国牛种进行交配，改善品种而来。直至今日，黑毛和种在日本全国范围内得以养殖，九州南部、中国、关东、东北、北海道地区为多。
“霜降”，黑毛和牛的最大特点，也是看家法宝。这种被称为“大理石纹路”的构造，是决定牛肉食感的秘密武器。
日本的和牛分为A、B、C三级，1、2、3、4、5五等，A5是其中的最高等级。
A5黑毛和牛，绝对是很多食客的心头好，脂肪与瘦肉的绝妙平衡，那入口即化的柔软食感与甜美肉汁，令人销魂。当然，作为精品，价格也不便宜。
A5黑毛和牛的魅力，在深田恭子的炽热眼神中体会的到。深田恭子饰演的《请与废柴的我谈恋爱》的女主，没钱女屌丝，但却对肉有着深深的执念。“A5黑毛和牛”，让吃货没有抵抗力的词语。
黑毛和牛比其它和牛品种更容易形成“霜降”，市场反响更好，这也是为什么黑毛和牛占据了日本和牛总数的9成以上。看看深田恭子，没钱买黑毛和牛肉，只能先弄个霜降抱枕过过瘾，也是醉了。
2. 褐毛和种Japanese Brown （Akage Washu）
褐毛和种也叫做粽牛，顾名思义，牛毛是棕色的。最早是将熊本和高知饲养的本土牛与外国牛种杂交改良而来。
与黑毛和牛相比，褐毛和种的牛体格更大，性格更为温和。另外，黑毛和牛脂肪和瘦肉比较均衡，褐毛和种的脂肪含量比较少，仅占12%，所以“霜降”更少，不过咬起来却更有劲道。
3. 无角和种 Japanesepolled (Mukaku Washu)
无角和种，是以山口县的本土牛与苏格兰产亚伯丁安格斯牛杂交诞生的牛种。
这种和牛腿比较短，全身圆乎乎的，典型的肉牛。如名字所述，这种牛没有角（莫名的悲伤。。。）。
相比较于黑毛和种和褐毛和种，无角和种比较难形成“霜降”，所以总体而言相对逊色一点。
4. 日本短角种 Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
日本短角种，适合放牧，是一种很好养活的牛种。祖先是日本古代在东北地区饲养的本土牛种，当年还被用来在矿山劳作，堪称劳动模范。明治时代，这种本土牛和美国进口的洋牛进行杂交，改良了品种，诞生了现今的日本短角种。
日本短角种的牛肉口感远远不及黑毛和牛，在日本和牛中的比例也才1%左右。
作者：钱一帆
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