如果哪天云南咖啡死了，一定是被我们笨死的！

本文的标题不是哗众取宠，而是一个咖啡从业者的真实感受。2017年的1月份，为了真实了解去年好评如潮导致断货半年的“小权同学”咖啡豆，也为了采收新产季的“小权同学2.0”，作者在云南德宏小权同学的处理厂工作了半个月，带我们看看咖啡产地那些不为人知的事

蠢蠢的死因1：国家富强（什么？！

相比其他的咖啡产地，中国太富强了……这对咖啡来说是个坏事，因为农民们有10000种可能比种咖啡挣得更多，比如进城打工，比如种烟草、种水果。

小权同学实验田山上。拍摄：8bitcafe

你知道吗，咖啡跟石油一样，是一种国际流通的期货。咖农已经习惯了带有赌博性质的去看待自己种植的咖啡，习惯了价格不是因为头上的汗水和手上的茧子，而是上天入地的期货价格。农民盲目的以低品质扩张产量，但随着不断攀升的人工成本，云南咖啡在全球市场上的竞争优势在不断的下跌，当生产成本高于采购价格的时候，这一山的咖啡树就变得毫无价值，资本会毫无惋惜的去更廉价的产地采购。要知道埃塞俄比亚一个农民一天的薪水不过折合几块钱人民币。如果不想办法种出更高品质的产品，卖出更好的价格，像现在这样，一年忙到头却不挣钱，咖农不会再种咖啡，云南不会再有咖啡。

云南德宏产咖啡樱桃。拍摄：8bitcafe

续命手段：精耕细作，提升品质

• 用高价收购高质量果实

今年“小权同学2.0”的采收标准是【咖啡鲜果的平均糖度达到20】才开始采收，要知道熟透的西瓜糖度不过也就是10~14的样子。为了得到最好的云南咖啡，我们出高价只收一级以上的果子。鲜果完全成熟、果粒颜色全红色为合格鲜果。未完全成熟果（果粒颜色中有绿色、青色、白色或粉色），树干果，发霉果，病果，虫蛀果等为不合格鲜果，计入缺点数。缺点百分比小于2％则为一级果。今年“小权同学2.0”的果子全部达到一级以上鲜果标准，其中有17.64%达到特级无瑕疵全红果。

瑕疵果样例，瑕疵果会被捡出来扔掉。拍摄：8bitcafe

抽检采收的咖啡樱桃，经过倒桶防止有果农把坏果藏在袋子底部。拍摄：8bitcafe

• 人工减产50%？疯了吗？

之前一直有一个疑惑困扰着小权同学，为什么国外咖啡庄园可以长出整枝成熟度完全一致的红果，而云南种植的咖啡树豆子总是青红相见。

成熟度不一的咖啡豆。拍摄：8bitcafe

于是他今年冒险采用了危地马拉著名的茵赫特庄园的梳枝方式，对底部枝条进行剪枝，让更多的养分可以供给顶部枝条。这个梳枝方式咨询了云南当地农业技术人员，给出的答复是：砍掉的枝条预计会造成减产50%。如果再引来病虫害爆发很可能近乎绝产。实验失败那就是自断双臂一样的后果。幸好老天眷顾，试验成功！

梳枝方式是这样的。拍摄：8bitcafe

梳枝后的果子成熟度均一，个大色红糖度高。拍摄：8bitcafe

疏枝后的果子成熟度均一，个大色红糖度高，更让人兴奋的是，由于在陡峭的坡地上全红果采收非常耗费人力，而成熟度的显著提升，让采收难度大大降低，如果可以推广这个梳枝方式可以让更多的农户减少人工消耗还显著提高成熟度。

拯救云南咖啡豆，小权同学2.0

邀请你一起鉴赏，中国的好豆子

蠢蠢的死因2：流言可畏

这里种植的，是卡蒂姆品种。卡蒂姆是一个有1/4罗布斯塔血统的阿拉比卡人工选育品种，被选育出来的第一目标是“抗叶锈病”。云南大面积种植卡蒂姆，没有种植太多铁壁卡、波旁这些古早品种原因很简单，那些种不活，大量病虫害，产量还低。但是，因为国内很多人学精品咖啡都会看的一本入门书里，说卡蒂姆有魔鬼尾韵，也就是不好的after taste，导致大家都觉得卡蒂姆=不好喝，约定俗成，给云南咖啡农带来了很大的伤害。问题是，卡蒂姆真的带着不好喝的基因吗？

卡蒂姆真的有不好喝基因吗？拍摄：8bitcafe

今年的第一批鲜果，为了检验是否卡蒂姆这个品种有所谓的魔鬼尾韵，小权同学特意做了还原豆子本身味道的处理，结果在一大堆咖啡同仁的评测当中，都没有发觉所谓的魔鬼尾韵或者卡蒂姆特殊的味道。可能错不在品种，而在于云南普遍不够科学和精细的种植和处理吧。

续命手段：恰当处理，良好保存

• 富果糖水洗发酵——来自普洱和红酒的启发

云南是个发酵大省，除了日常食物从豆腐到肉都会经过发酵以外，巨大的茶发酵文化有大量可以学习借鉴的素材。今年我们就使用了一种非常特殊的处理法。姑且给起个名字叫富果糖水洗吧。

密度筛选，排除密度低的。拍摄：8bitcafe

这次的处理法设计，观念的核心是从传统发酵的仅仅复制操作流程和动作，变成了通过数据观测来控制微生物种群的繁殖和代谢。处理用水是海拔1600多米引下来的山泉水，为了增加风味的丰富度和咖啡的醇厚度，将咖啡鲜果脱皮过程中的浆果汁液回流至发酵池中，增加发酵所需要的原料——糖。同时植入酵母菌种，进行稳定的定向发酵风味引导。在这次的处理法中应用了红酒发酵的采集数据方式，直接依靠数据了解控制微生物的繁殖和代谢过程。

小权同学自主研发的发泡池。拍摄：8bitcafe

咖啡鲜果执行高糖度采收，鲜果在处理前需要经过清洗和浮选，这台机器是小权同学设计的，海军出身的这家伙从螺旋桨空泡效应得到的启发，利用气泡破裂进行清洗，避免泥土中的杂菌混入，保证了之后的精确发酵。

 

晾晒棚参考了少数民族的建筑模式，采用透光瓦顶晒棚，透气充分又可以保证晾晒场地不被雨水污染。拍摄：8bitcafe

• 远程监控可追溯恒温恒湿库？

整个晒场通过摄像头和温湿度监控直接分享给我们，随时可以看到豆子的处理近况以及整月的温湿度变化。最终的监控结果温度18～25摄氏度，湿度60%～65%

蠢蠢的死因？不算事！云南咖啡不会死！

固然高企的人工成本是咖啡农不得不面对的问题，然而，我们拥有知识，拥有蓬勃发展的物联网，拥有热爱这片土地的人们。小权同学2.0，只是个开始，还会有更多中国制造的美味，我们一起感受中国制造带给我们的骄傲。

拯救云南咖啡豆，小权同学2.0

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