冬笋

其味甚鲜，

名傍林鲜。

冬至过后，福屿早市上，卖冬笋的摊子，一下就多了起来。

看到冬笋，总会想起多年之前，在连江贵安山上挖笋的经历。也是这样小寒节气的一个周末，天色微亮，我们带着挖笋的工具，踩着地上的白霜，走向苍莽的大山。

山野间弥漫着寒气。透过薄薄的岚雾，我们出发时的山村，只有隐约的轮廓。林子里露宿的竹鸡还在打盹，直到听到我们的脚步声，才扑愣愣地飞起，躲到远处的枝头上。

我问当地的朋友：为什么，要在清晨上山挖笋呢？

他回答说，清晨的冬笋，比较好挖。

因为，经过漫长的冬夜，冬笋会蒸发一定的水分。湿气渗透到地表，形成依稀可辨的痕迹。清晨，竹笋萌发的痕迹容易辨识。

而且，挖笋很累，这时的土层也比较松软，可以少花点力气。

壹丨

所谓“冬笋”，指的是冬天的毛竹笋。

毛竹，属于禾本科刚竹属植物，喜欢在光照充足，气候温和，雨量充沛的山间生长。因此，福州周边的山地，随处可见苍翠葱郁的竹林，一年四季，都可以吃到竹笋。

有人说，竹笋，是最具中国特色的一种食材了。

中国最早的词典《尔雅》中，就有“笋，竹萌也，可以为菜肴”这样的文字。这里的竹萌，泛指竹类初萌的幼芽。

笋，蛰伏在深厚的土层中，处于半休眠的状态，被土壤和腐植质层层地覆盖着，生长的速度极为缓慢，恰如一个在美梦中酣睡的小宝宝。

竹宝宝吮吸着温暖的地气，挺着胖嘟嘟的身子，披着金黄色带有绒毛的笋箨，萌萌的模样，确实可爱。古人叫它“竹萌”，真是传神。

在《诗·大雅·韩奕》中，也有这样一句：“韩侯出祖，出宿于屠……其蔌维何，维笋及蒲。”

这句话说的是，周朝时，韩侯初立，得周宣王厚赐，取香蒲嫩芽与竹笋以饯之。竹长南方，所以周王赏给韩侯的，大抵是《周礼》记载的“笋葅”——腌竹笋。

区区腌竹笋，在春秋时能成为周王的赐品，是不是足见笋的珍贵呢？

贰丨

南朝刘宋时期，戴凯写《竹谱》，介绍七十多个品种的竹子，和各种风味的竹笋。可见，那时候赏竹、食笋的风气颇盛。

唐朝时，专设“司竹”一职，“监掌植竹笋，岁以笋供尚食”。李商隐有诗句曰：

“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。”

竹，不求闻达于莽林，不慕热闹于山岭，长年累月守着无边的寂寞，于风霜凌厉中苍翠依然。竹子劲节、虚空、萧疏的个性，渐渐被古代文人，引为同道。

因此，竹笋在中国人的眼里，不仅是一道美食，更是一种雅食。

北宋东坡先生爱笋是出了名的。

他在《初到黄州》诗中说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。后来，更有传诵一时的“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

清朝的美食家李渔在《闲情偶寄》中，谈到饮食，首推蔬食，而蔬食中又首推竹笋。“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

他概括“蔬食四美”：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而竹笋四美皆备。

叁丨

笋的品种繁多。而且，一年四季都有出产。

按时节分，春天破土而出的，称“春笋”，夏秋时节收获的，称“夏笋”，冬季藏在土中的称“冬笋”。冬笋的味道，比春笋还胜一筹。

尚未出土的冬笋，通身没有一点绿色，胜在鲜嫩。

冬笋经过长时间的孕育，从土壤中摄取丰富的矿物质，品质最佳，营养最高，坚密细腻、鲜脆爽口。待到春雨之后，“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳”，一露尖，就是春笋了。

杨万里有一首《煮笋》诗，说冬笋之脆嫩、百搭：“可齑可烩最可羹，绕齿簌簌冰雪声。”

齑，是把竹笋弄碎；脍，是把竹笋切片弄成脍菜；羹，把竹笋切丝做汤。油焖冬笋，雪菜冬笋，烧二冬，冬笋焖蹄，冬笋竹荪汤，冬笋鲜肉饺……

冬笋与其他食材的任意组合，无论是炒菜还是做汤，都十分美味。但冬笋的最佳搭档，是猪肉。肉可以是鲜肉，也可以是腊肉或者咸肉。李渔说：

“独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

笋烧猪肉，既丰富了笋的口感，肉也不会太腻。

我喜欢冬笋与腊肉同炒，姜蒜炒香，加水用小火收汁。当汁收至一半时，再加入事先焯水切片的冬笋同炒至水干。冬笋的鲜嫩和腊肉的咸香相得益彰，格外下饭。

肆丨

油焖冬笋，也是相当经典的吃法。焯水沥干后的笋段，入油锅与姜片同炒，再加入冰糖、老抽、生抽炒匀后，加上半碗水小火焖上5分钟，然后大火收汁即可。

焖好的冬笋，油亮诱人，看着都忍不住流口水。

李渔称笋为至鲜至美之物。其至美之所在，就是一个“鲜”字。他说，有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了。

“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”

笋之调味，快达到魔法的境地。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：

“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”

林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”。“竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”

他说鲜笋最好现挖现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤。

这绝对是最正宗的“绿色食品”了。烹饪方法是返璞归真的，就餐环境也是一片绿林，增添新笋那天然的鲜美。

伍丨

福屿早市上，那个卖笋的小伙，是个热心的话痨。

他说，挖冬笋，要选择“大年”的毛竹，而那种“小年”的竹子，一般情况下是不长笋的。只有那种长势旺盛、叶色浓绿的毛竹，才能哺育出茁壮的竹笋。

挑冬笋，要挑大个的，最好是两头（根部、笋尖部）小，中间大的，这样的冬笋，壳薄，肉多。

冬笋剥壳后，容易氧化变黑。所以，买笋的不要怕麻烦，最好带壳买回家自己剥，剥完后马上烹制。剥的时候，要用刀将冬笋从根部切到笋尖，大约一公分的深度。

切冬笋的时候，最好要横着切，因为笋的纤维，是沿根部到笋尖顺着长的，要垂直将纤维切断，这样口感才会脆嫩。

为给冬笋去苦，要焯一下水。最好是淡盐水。焯水也有诀窍，要冷水下锅，大火烧开。如果滚水下锅，冬笋里的草酸出不来，苦味就去不掉。水开后一分钟，捞出备用。

他说，冬笋产量少，大概只有春笋的六分之一。弥足珍贵。

一颗颗冬笋，蛰伏在山野厚厚的土层之下，兀自安然的冬眠，养得白白的胖胖的，最是细腻鲜嫩，清香无涩。此时食笋，像是清风吹过竹林，在舌尖，像是春天唤醒了冬天了呢。

依他的说法，一盘活色生香的冬笋，似乎不是笋，而是我所经历过的那个冷冽的清晨，薄薄的岚雾，雾中的村庄，呆萌的竹鸡——是整片山野的灵秀与精华了。