上海老字号之餐饮系列——老半斋酒楼

天下淮扬第一家 老半斋酒楼

    淮扬菜系是我国著名的八大菜系之一，古人称“穿在杭州，吃在扬州”，可见扬州菜之盛名。所谓淮扬菜，概括了镇江、扬州、淮安三地的风味，兼及长江南北物产，所出菜色品种丰富、独具风味。其烹饪方法以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、熘、熏等为主，烹制中间注重吊汤，以求菜色的原汁原味，咸淡适宜、清鲜不腻。淮扬菜系讲究选料，要求粗料细做、细料精做，特别注重刀功和造型，旧时流传有“扬州三把刀”的说法，其一就是菜刀，由此也可见扬州人的刀功是非常有传统的。晚清以来，随着上海开埠以后市面逐渐繁荣，大量淮扬地区人们迁移上海，淮扬菜系也逐渐传播到上海地区。如今上海最有名的淮扬菜馆无疑是位于福州路600号的老半斋酒楼。

老半斋创立于清光绪三十一年（1905年），最初开设于汉口路湖北路口，名字也不叫老半斋，而叫“半斋总会”。据说这个总会的创立也源自一次偶然的谈话。1905年暮春一个周末的傍晚，几位扬州籍的银行界人士相约在四马路（今福州路）上的一枝香番菜馆聚餐，吃着吃着，有人提议，何不合伙开一个扬州小餐馆，从此一日三餐便都可尝到家乡菜肴，这个建议当即通过，大家公推英商有利银行的扬州人张景轩牵头，在三马路(今汉口路596号)开设了一家半斋总会。里面不但经营扬式茶点酒食，而且是扬州同乡的俱乐部，因此开业不久就受到沪上扬州人的欢迎。1906年，由张景轩全权主理，在原地翻屋造楼，从扬州请来乡厨掌勺，正式将总会改为半斋菜馆，并打出镇扬菜系旗号，向社会开放。一时间，门庭若市，生意火爆。不料，菜馆的账房先生见半斋生意红火，居然从菜馆里拉出几个人来，在半斋菜馆的对门，开了一家新半斋菜馆，抢去了不少生意，与半斋唱起了对台戏。张景轩一气之下，便将菜馆改为老半斋酒楼，以示正宗。同时，又重金聘请名厨，在菜肴点心上翻出新鲜花样，从而名声大噪。凭借扬州银行界人士的大力支持和张景轩的苦心经营，老半斋蒸蒸日上，终于迫使对面的新半斋关门大吉，老半斋也因此一时名声大振。

老半斋酒楼坚持镇扬风味特色，选料严谨，注意刀工和火候，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖、咸甜适中，口味清淡平和；在烹调技艺上，也坚持淮扬菜的传统做法，多用炖、焖、煨、焐，以烹制江鲜见长。著名长江三鲜：清明前的刀鱼，夏至时的鲥鱼，以后的鲈鱼，都在老半斋厨师的手中出神入化，使人垂涎欲滴。尤其值得一提的是老半斋的“刀鱼汁面”。刀鱼是长江特产之一，每年初春至清明前后上市，肉质鲜嫩，但鱼刺特多，稍有不慎，就可能哽喉。传说，宋代大政治家王安石平生有三大恨事，其中之一就是恨刀鱼多刺。在盛产刀鱼的镇江、扬州一带，明代官宦和盐商富豪既要吃刀鱼，又怕刀鱼刺，因此逼迫厨师创造出无刺的刀鱼汁面。厨师将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包以纱布放入锅里煲上个把钟头，将其熬成刀鱼汁。再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华却已经煨入面里了。乾隆皇帝南巡时曾吃过刀鱼汁面，也对之赞不绝口。如今，走进老半斋，一大碗刀鱼汁面端上来，乍一看就是一碗平白无奇的白汤面，不过汤汁乳白，其余什么都没有。只有张开嘴巴去尝一尝，那种原汁原味的刀鱼香才能沁彻心脾。老半斋的刀鱼汁面就这样历经百年而口味不变，深受消费者亲睐。

上世纪30年代，老半斋名厨徐福明独创的雪菜烩面更是风靡上海滩，至今仍是老半斋的一个招牌面点。上海人要求面条清爽，可煨面却是汤稠面软。徐福明根据上海人口味特点，将雪菜去头掐尾、切末、油炒，收干水分放入面条中，达到增咸、吊鲜、去腥的效果，一举数得。而且，一般的面条是煮熟以后加盖头，而徐福明将雪菜加到面汤中熬，加上老半斋的面汤，是以老母鸡、猪蹄、鳝骨文火熬制而生，汤色奶白，因此口味独特，浓鲜稠厚，而面条中也渗入了汤的美味，因此特受顾客喜爱，号称“一碗面卖了五十年”。

砂锅原焖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，合称为“扬州三头”，在淮扬菜中素享盛名，且雅俗共赏。砂锅原焖狮子头也是老半斋公认的拿手好菜。狮子头俗名“大肉丸”，因其烹制后表面一层肥肉溶化或半溶化，瘦肉相对凸显出来，给人以一种强烈的斧凿雕刻之感，象狮子脑袋一样，故名“狮子头”。该菜最早见于北魏贾思勰的《齐民要术》，名：“跳丸灸”。隋炀帝南下扬州时，县府曾献“狮子头”，回都后，炀帝因特别留恋扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四景，便以此四景为题，命御厨做四款应景菜式，御厨因此做出金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花献肉四个菜，因此“狮子头”又叫“葵花肉”。老半斋的狮子头也经历了几代厨师的精心改进，不断加以创新，因而一直深受市场欢迎。其特点主要用料除了上好的夹心肉，更要加入新鲜的荸荠，这样做出来的狮子头吃口更嫩，水分丰富，采用配青菜根以文火煨闷的烹制方法，狮子头更清淡，炖入汤汁的青菜味道鲜香。与北方的铁狮子头比起来，老半斋的狮子头更为松软，个头也是小巧可爱。当年，美国布什总统访华，最后一餐便是江主席“家宴”，共有三菜一点，这三道菜有两道是扬州菜，其中之一便是“狮子头”，由此亦可见狮子头在淮扬菜系中的地位。为保证质量，现在老半斋每天限量制作200个狮子头，来吃饭吃面的熟客都习惯来个狮子头佐餐，往往中午12点半以后就买不到了。

当年的老半斋是四马路上文人墨客最爱光顾之地，从王韬到柳亚子、于右任、施蛰存、鲁迅、梁实秋、胡适等，没有不到那里一饱口福的。许多民国小说里也都提到老半斋。如《人间地狱》第二十二回说：“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗？我们就叫几样扬州菜吧！”《情海春潮》第三十一回说：“一清早正在‘半斋’请客，请的是一碗咸菜蹄子面，一盆拌干丝，四两白玫瑰。”在《郑孝胥日记》中，也几次提到它。上世纪二三十年代，大批扬州艺人携其技艺到上海谋生，扬州清曲红遍了上海滩，盛况超过了扬州。当时著名清曲艺人王万青在“老半斋”做账房先生，忙于唱堂会、办曲会，一般人家还请不动呢。
    1999年，因市政工程建设，老半斋动迁至今址福州路600号。2003年曾歇业装修，9月，老半斋以崭新的面貌，迎接新老顾客。改造过的店堂，外面是小吃区，仿古的红木桌椅，青砖墙，红立柱，兼具照明与装饰作用的小宫灯，干净典雅，颇具江南酒肆的悠然舒适。里头是点菜区宽敞明亮，以一道潺潺涓涓的水帘池巧妙地与外间隔开，装饰更凸显简洁明快的现代风格。老半斋的淮扬菜“洗尽铅华，风韵犹在”，在各种菜系争霸沪上的态势下，它显得低调而悠然，但它的几道招牌菜，还不得不令人神往，何况价格处在中下游。2003年酒楼再次作了新的全面改造装修，环境呈显古今、中西合璧的现代气派，该年老半斋的经营实绩达1016万，创历史新高。具有百年悠久历史的老字号，如今正在商品经济大潮中再次大显身手。