中国的饮食文化博大精深。东有选料考究、制作精良的点心;西有香辣扑鼻、令人垂涎的火锅;南有食材讲究、慢火煨成的浓汤;北有品种繁多、百吃不厌的面点……可是,在打造美味的同时,哪些营养又被不小心夺走了呢?怎样改进烹调方法,可以留住这些营养呢?让我们来听听专家是怎么说的。
东 菜肴太精致 只有热量没营养
上海可谓百味飘香,各种菜式在此云集。周边苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称其为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。
有人用“浓油赤酱”概括上海菜的特色,意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳。其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上,浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。上海营养学会副理事长史奎雄表示,较早时候,本帮菜口味较重,但受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱,上海人的口味也逐渐清淡。
提示:药材煲汤有学问(图)
“宁可食无菜,不可食无汤“,广东人一直有浓厚的老火靓汤情结。
广东人爱进补,把各种药性的食材放进汤里更是他们的拿手好戏,根据四季时令可以选用凉性或热性的不同汤料:夏有杏仁木瓜雪耳羹,冬有西洋菜陈胗汤。广式煲汤还讲究原汁原味,汤料里绝对不允许放香料,只在需要时放一片姜。经过小火慢慢地煲上几个小时,其鲜美味道会自然地飘溢出来。
一提到西部的“美食”,人们首先想到的一定是极具诱惑的火锅。特别是在川渝等地,只要走上街头,就可以看到各色招牌的火锅店遍及大街小巷。在被誉为“火锅之城”的重庆,仅方圆不足9公里的渝中区,就有火锅店近3000家之多。在传统毛肚火锅的基础上,还发展了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种。
重庆火锅最具特色的一点就是麻,这是因为里面加了大量花椒。由于重庆地处四川盆地的底部,日照稀少、多雾、多雨、潮湿,多食花椒有利于祛湿气。西南农业大学食品学院教授王光慈表示,涮火锅的菜品种丰富,一次甚至可以吃到十几种菜,摄入营养非常全面,但常吃火锅的人,也要讲究健康吃法。
北方人嗜面,几乎到了“无面不欢”的地步。从人们常吃的馒头、花卷、包子、饺子、烙饼,到各地不同做法的汤面、焖面、卤面,可谓是同材不同艺。
在所有面食中,尤以山西的面食为最。当地有据可查的面食就有280种之多。煮、炒、焖、煎、烩、煨、凉拌、汤吃、干吃、蘸作料吃……凡是能想得到的,都是样样精绝。即使是普通家庭主妇,也能做出数十种面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝等。而山西的刀削面,更与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起,被誉之为中华五大面食。
然而,在品味美食的同时,也要注意这种饮食习惯带来的一些缺憾,卫生部北李长平、西安交大第一医院营养科主任段玛瑙给了大家一些建议。
原汤化原食。经过一煮、一捞两道烹饪程序,面粉中49%的维生素B1、57%的维生素B2,以及22%的烟酸随之损失。而维生素B1是国人最易缺乏的维生素之一,它很容易在加热过程中被破坏,是典型的水溶性维生素。主任指出,面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食过程中,B族维生素会流失到汤里。因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。另外,更要少吃油炸面食,过高的油温会破坏大量营养成分。
多吃带馅面食。应该在吃主食的基础上,多摄取一些维生素。各种馅料可以把荤素搭配在一起,这样,食品就能提供多种维生素及钙、磷、铁、镁、钾等矿物质,可以提高人的免疫力。烹调面食时,应多搭配黄、绿、红、黑色的蔬菜,其中含有不同营养素,尤其是木耳、菌类,提倡多吃。
粗细粮搭配。段玛瑙称,吃白面的同时,也要多吃荞面、杂粮、玉米、高粱米等,一天吃5两面食,粗粮应该占2两,才能做到营养搭配均衡。除了最普通的用小麦粉制成的面条外,荞麦、燕麦等用杂粮做成的面条保健作用更好。其中,最突出的要属荞麦面。荞麦中的B族维生素和烟酸含量较高,而且,有一种叫芦丁的成分,是其他谷类中很少有的。烟酸和芦丁具有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用,因此,荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病的人食用。此外,荞麦面还具有辅助降低血糖的作用,糖尿病患者可以多吃一些。(记者 田野)
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