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麒麟小吃大讲堂-香料的基本知识2


上节课我们介绍了一部分主香料特点和基本用法,特别提到主香的作用。
蔡佬乐培训总监-麒麟

大家可以回顾一下学过的知识,温故而知新。

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要不然到后面你就不知道怎么回事了。

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希望同学们一定要认真听课和课后复习。
加肥猫 
来了,老师
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当你打算以八角、桂皮、陈皮、小茴香、豆蔻等任何一个或者二三个作为这个方子的主香。

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那么主香它的香味成分就要相对大一些,而且其他香料也不能跟这些香味抢风头、压抑、消杀主香料,这是原则。

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现在举例说明;
八角20、小茴香14、桂皮14、草果10、陈皮12、豆蔻12、丁香3
白芷8、山奈8、良姜6、甘草10、花椒6、
卤汤10斤
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也可以这样转换
八角10、小茴香8、桂皮28、草果8、陈皮10、豆蔻6、丁香2
白芷8、山奈8、良姜6、甘草10、花椒6、

卤汤10斤
这就是以桂皮香味为主了
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如果把丁香加到10克,那就基本上压抑了其他香味。也不是不能这样安排,那就是以丁香为主,其他香料放多了也是浪费。
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比如,丁香鸭子,丁香鸡,就是以丁香为主。

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上面的方子想成为浓香型,就加草豆蔻和筚拨。

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有得学员问我香料香味特征,这个真的不好说,每个香料都有自己的味道,一个香料呈香成分有50到300种,正是这些化学成分组成的特定的香味特征,很多香料香味是不可言表的。最好的办法是亲自尝试各种香料的味道。体会它记住它了解它.真正做到为我所用。
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言归正传,下面继续讲解香料;
桂皮

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桂皮又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

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桂皮可以做一个组方里面的主要香味。
始终如一 

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一般配合桂枝,桂丁,一起组合
桂丁气香,味辣。以肉厚、香气浓者为佳。【异名】肉桂子
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桂丁的图如下

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桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

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几种桂类配合,就形成层次感  
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桂皮缺点的加入卤水以后会发黑,所以,用于酱卤。
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陈皮


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即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

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陈皮的苦味可以与其他味道相互协调,因此可以用于烹制菜肴改善味道,不但辟去鱼肉的膻腥味,且使菜肴特别可口。

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陈皮是苦香型香料,所以不能多放。

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新鲜陈皮有苦涩味,年代越久越香,不会发苦。

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陈皮也可以单独作为主香,如陈皮鸭子等等。

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丁香

 
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广东也称丁香辣椒 

丁香,又名鸡舌香,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反严重影响成品口味。
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公丁香,雄丁香,丁子香,支解香叫法不同,但是都是一个东西。

如果想突出丁香风味 又不想我的味道太冲,就配合母丁香一起用, 公丁香香味太冲,用母丁香替代,或者补充,就比较好。

公丁香是未开放的花蕾,母丁香是干燥成熟的果实,同学们注意鉴别,对照上面的两个图就一目了然了。

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香叶

香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡,呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

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香叶香味来得快去得快,所以刚开始香,后面就不香了。

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来自:倾星水恋  > 食品知识
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