嘈杂的熟食店,铺天盖地的奶酪,
你站在柜台前手足无措,这样的尴尬再也不会发生了——奶酪盲们,实用科普贴拿走不谢!
奶酪的发明纯属意外,
大概情况是有个粗线条的祖先把牛奶装在绵羊胃里,
结果忘了喝,打开发现牛奶已经凝固了,
他不怕死地尝了尝:呦,还挺好吃!
后来人们发现绵羊胃里含有凝乳的霉菌,发酵之后牛奶就成了奶酪。
如今的奶酪制作工艺就讲究多了,鲜奶经过杀菌处理,
加入发酵剂和凝乳酶,使其变成奶膏一类的东东,
然后将凝乳和乳清分离,最后适当加工、风干,增强口感。
奶酪专家认为“发酵的成熟度、质感、脂肪含量,原料和原产地,都决定着口味差别和品质高下。”
听上去还是门不小的学问呢,
那么我们下次去奶酪店怎么选呢?
先把下面这些基本种类记住吧:
新鲜奶酪:羊乳酪、茅屋芝士、意式乳清干酪、奶油干酪
(羊奶酪)
白色软皮奶酪:布里干酪、卡门贝奶酪
(布里干酪)
臭臭的洗皮奶酪:Tallegio和Langres
(Tallegio)
蓝奶酪:Roquefort,Gorgonzola和Stilton
(Roquefort)
半硬奶酪:切达干酪、曼彻格芝士、格鲁耶尔
(曼彻格芝士)
硬奶酪:帕玛森干酪
(帕玛森干酪)
还有最最干货的建议:买之前尝一尝!
吃剩的奶酪务必包好,原包装纸就可以,否则水分流失就不好吃了。
像羊乳酪和奶油芝士这样的新鲜奶酪保质期较短,闻到味道异样立刻扔掉。
蓝奶酪和洗皮奶酪味道较重,就更要严格密封了,不然打开冰箱一股恶臭的体验你懂的。
Mozzarella和Bocconcini泡在水里储存就好。
水的颜色会变暗,这没什么要紧的,只是奶酪在释放盐分而已。
切工也有讲究:
三角形的奶酪从头到尾挨着切,带皮的奶酪从中间向两边切。
还要注意不同的奶酪用不同的刀,
你肯定不想把Stinking Bishop的重口味带到Jean de Brie上吧。
餐边小食可以搭配香梨切片、无花果酱、橘子酱、葡萄和蜂蜜,
当然橄榄是必不可少的!
奶酪配美酒,就像油条配豆浆,永远的完美CP,单吃哪一样都觉得怪怪的。
具体怎么搭配需要一些经验,
但只要遵循黄金法则就不会出错——
清淡的奶酪配清爽的酒,重口味的奶酪配香醇红酒。
举个例子,Brie配气泡酒或Chardonnay,Edam配Shiraz、Grenache或Pinot Noir,camembert配气泡白葡萄酒。
奶酪专家强烈推荐Manchego配干红,Cheddar配任何红酒都棒棒的。
Mozzarella本来就是意大利奶酪,做披萨肯定是首选。
“我喜欢Mozzarella乳白的颜色”
著名奶酪专家Stefano说:
“红色的番茄白色的芝士,鲜艳的让人喜欢”。
Bocconcini也适合做披萨,不软不硬,弹弹的,味道不重略带甜味,
Stefano推荐樱桃大小的,“小球很容易切片,化开了超漂亮。”
全世界有超过45个国家制作成百上千种奶酪,
不同的原产地喂养出不同的牛羊,挤出不同的奶水,
发酵出不同口味的奶酪。
比如众所周知的蓝奶酪,蓝绿的纹理来自成分中的青霉素。
各地奶酪自有其特色,
比如德国的Bleu de Gex比意大利的Gorgonzola口感更浓密,
Haloumi和Feta这类希腊奶酪偏咸,丹麦的奶味浓一些。
大多数奶酪是以其原产地命名的,
比如Gruyere (瑞士),Brie (法国) ,Cheddar (英格兰),Fontina (意大利),Jarlsberg (挪威),Havarti (原产地是丹麦的Havarthigaard农场)。
有些奶酪贵的吓人,可能是来自小农场或是进口的,不过总有人喜欢。
手工奶酪往往也会贵一些,因为是采用传统工艺的手工打造。
别急着去跟朋友显摆呢,想要显得自己很懂行,先要懂点行话。
形容Camembert的味道可以用mushroomy,是一种非常独特的蘑菇的味道。
意面上pecorino的味道可以说piquant,不是很酸,也不像Parmesan Reggiano那么浓重,给餐点加入了更丰富的口感。
我喜欢Monterey Jack这类不软不硬的奶酪,它吃起来即mild又buttery。
Epoisses口感丰富极了,简直voluptuous。
我喜欢有一点nutty又不失温和的口味,不要太过earthy和pungent。
Salt Meats Cheese
这是一个批发性质的大卖场,奶酪来自全球顶级供货商,制作间可以看到奶酪的现场制作。
悉尼地址:41 Bourke Street,Alexandria
悉尼电话:02 9690 2406
专营意大利奶酪,还卖橄榄、开胃菜和冷藏肉,经常举办红酒奶酪品鉴会值得关注。
悉尼地址:Shop 16/425 Bourke Street, Surry Hills
悉尼电话:02 9357 7878
资深吃货的秘密基地,售卖起司和各种美味熟食。
悉尼地址:332 Darling Street, Balmain
悉尼电话:02 9818 3354
店里的奶酪应有尽有,随便试吃,还有店员的好建议。
悉尼地址:Shop 8A,Bank Street,Sydney Fish Market
悉尼电话:02 9660 6998
奶酪、家居用品、食谱,所有和家庭活动有关的东西都能在Simon Johnson找到,还有现场制作奶酪的工作间。
悉尼地址:181 Harris Street,Pyrmont
悉尼电话:02 8244 8240
在Smelly Cheese Shop能找到各地奶酪,当地的、进口的,还有Smelly自制的,各类熟食也做得不错。
悉尼地址:3/188 Broke Rd,Pokolbin
悉尼电话:02 4998 6960
吃奶酪是天赋人权,下面小编就给各位奉上10道顶级奶酪餐点,充分体验这人世间最美妙的权利。
Stinking Bishops的素食三明治Mr Crispy是全悉尼最好吃的,
主料是两种美味蘑菇,软奶酪和百里香蛋黄酱黏黏溢出,一咬满口香。
另外推荐Ploughman's Lunch,起司玉米巨无霸、黄金炸玉米平衡了切达干酪的咸味,口感正好,
用精致木盘托着,真有点宗教般的仪式感。
这里的店员都很懂奶酪,还很会搭配奶酪拼盘,所以点餐之前不妨问问他们的意见。
最经典的食物往往是最简单的,cacio e pepe意面就是最经典的罗马口味,
新鲜意面搭配羊乳干酪和新鲜的碎辣椒,轻洒薄薄一层橄榄油,
等意面的热度融化了奶酪,再加入粘稠的面汤,
整碗面变得香香黏黏,简直是治愈系美食,工作不顺时来一碗疗伤吧。
Cornersmith的咸菜、果酱和DIY美食课堂都很受欢迎。
现在Cornersmith Picklery又开设了奶酪制作课,讲师是供应商Kristen Allan,
教给你关于制作奶酪的一切知识,半天就出徒,
回家就能吃上自己做的软奶酪,意式乳清什么的都不在话下。
课堂轻松又有趣,大部分时间是吃吃喝喝,说是DIY,其实更像是Brie-I-Y啦。
Surly's是一家美式潜水酒吧,你得承认美国人有时候做事还是挺靠谱的,
他们能把起司做出百般花样。
好吃又便宜的巨无霸起司,冒着热腾腾的咸味,
旁边放着汉堡和炸鸡,饮料无限畅饮,你应该像我一样,
一口气点三个套餐自己吃完——老美经常这么干。
注意这不是那种传统的Poutine,The Stuffed Beaver的版本更加美味多变,
热薯条浸入浓浓起司,浇上飘香的肉汁,简直太诱惑了啊!
薯条口味一共七种,起司肉汁最是经典;
“3只小猪”配的是猪肉、香肠和培根。解开腰带,备好纸巾,尽情享受吧!
“想看看奶酪单吗?”——多么令人愉悦的问题!我们的回答永远是yes。
这座精美的餐厅坐落在悉尼市中心,他家的奶酪单子可太霸气了,
将近100种口味,真的每个都想临幸一下啊。
从清爽的英式切达到重口味的法式蓝乳,百里挑一有点难度,
求助店里的奶酪专家吧,他们的推荐总是应季新鲜又合口。
专家还会帮你搭配美酒,店里的葡萄酒有200多种,要刺激的还有威士忌。
Paesanella是奶酪爱好者心中的圣地,它不仅是手工奶酪工厂,
也是商店和咖啡厅,够你转一会儿的。
马斯卡邦尼奶酪味道一流,但我们更推荐意大利袋形芝士——拳头大小的马苏拉里奶酪里塞满了奶油,
一刀下去就溢出来。不妨外带回家,在室温下保存,
搭配最新鲜的土豆一起吃,撒上罗勒叶,再来根意大利火腿,会是夏日的绝妙美味。
如果只有一件事比奶酪更美妙,那就是奶酪火锅。
CJ做的奶酪火锅是真正的瑞士口味,在稀奶酪中加入了热油和巧克力,
Emmenthal和Gruyère奶乳交融,加入一勺葡萄酒、几粒大蒜,
用酥脆可口的面包蘸着吃,搭配杜松子酒或樱桃白兰地,
来源:城市周刊
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