11月16日是苹果少爷的两周岁生日，
首先祝我儿子生日快乐！
我早起两个小时来给他烤戚风生日蛋糕，
再做早餐长寿面给他吃。
希望他健健康康，快乐成长。
吃嘛嘛香，一觉到天亮，
长成吴彦祖，秒杀宋仲基！
哈哈，今天我要写一篇干货贴，
除了整理戚风蛋糕的制作过程外，
还会总结一下戚风失败的各种原因。
希望能够帮助到更多的人。
营养与功效
戚风蛋糕绵软，非常适合幼儿，而且其中的营养也比较好吸收，所以适合咀嚼能力和消化能力都不算成熟的宝宝食用。但是蛋糕的脂肪含量高，宝宝吃多了会容易发胖，糖份也比较多，对牙齿不利，因此宝宝不要吃太多的蛋糕。
食用技巧
宝宝一岁半可以食用。个人觉得，最好是购买安全材料自己给宝宝制作，吃着放心。尽量不买加氢化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕。蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色。味道温和自然最好，那种扑鼻的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。不必买加白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。蛋糕店用的巧克力，绝大部分是代可可脂巧克力，含反式脂肪，却几乎没有其中的可可多酚，其健康价值是负数。在超市购买蛋糕，一定要看清保质期，尽量买有品牌的蛋糕。
1.我的戚风模具是8寸圆模，准备的食材是蛋清160g，蛋黄80g，细砂糖（蛋清用）60g，细砂糖（蛋黄用）20g，清水或者牛奶60g，色拉油50g，柠檬汁或白醋几滴，低筋面粉90g。
2.将蛋清蛋黄分离，将蛋清盖保鲜膜放入冰箱中冷藏几分钟。用分蛋器分离的时候推荐用一个小碗做周转，分好一个倒入盆中，再分下一个，避免蛋碎，把全部蛋清都污染了。注意蛋清容器里要绝对做到无水无油无蛋黄。
3. 将蛋黄中加入20g细砂糖，搅拌到没有糖颗粒即可，不要过度搅拌，会流失了鸡蛋的香气。
4.在另一个盆中倒入配方奶和油。
5.用手动打蛋器把水和油搅拌均匀直至乳化状态，也就是水分子和油结合，呈现出浓稠的乳白色状态，如图所示，这个步骤不可忽略。
6.将油水乳化物一边倒入蛋黄中一边搅拌均匀。
7.将低筋面粉分成两次过筛入蛋黄液中，第一次加入后搅拌均匀无颗粒感。
8.第二次筛入低筋面粉之后要注意搅拌方式用正反画圈或者横向抽拉，不能往同一个方向不断画圈，这样会导致低粉生筋，会影响蛋糕的细腻程度和口感。
9.搅拌好的面糊如图所示。
10.开始打发蛋白。先将烤箱预热150℃。再将冰箱里面冷藏的蛋清取出加入几滴白醋或者柠檬汁，打蛋器中速打发至鱼眼泡，加入20g细砂糖。多提一句，打蛋器搅拌头轻贴盆壁旋转可以比较均匀的打发，如果停在一个位置打发，会导致蛋白霜的密度不均匀。
11.加糖后稍微提速搅打，蛋白变白不透明，体积变大变细腻泡沫，加入20g砂糖。
12.加糖后继续提速搅打，蛋白稍微出现纹路，提起打蛋器能够挑出蛋白，气泡变小，证明蛋白霜已经开始成型了，这时候加入剩下的砂糖。
13.最高速将蛋白霜硬性打发。判断是否打发到位的四个方法：①打蛋器感觉到明显阻力。②打蛋盆倾斜倒扣，蛋白霜纹丝不动。③将一根筷子插入蛋白霜，可以直立不倒。④打蛋器搅拌头可以将蛋白霜拉出短耳挺的小尖峰。
14.然后就是将蛋白霜和蛋黄糊混合，与之前整理的酸奶蒸糕的做法不同，这次我是先将打好的蛋白霜三分之一加入到蛋黄糊中切拌加翻拌的手法，使其混合均匀，切记使用搅拌的手法，会增大挤压，导致蛋糕糊消泡。再将预混好的蛋糕糊倒入剩下的三分之二的蛋白霜中继续同法混合均匀。图为混合好的蛋糕糊。因为我操作比较快速，几分钟完成，害怕消泡，没有停止操作去拿手机拍照。有不明如何操作的可以给我留言哦。
15.与酸奶蒸糕不同，做戚风，模具里要无水无油干干净净，将混合均匀的蛋糕糊距离模具20cm处倒入，通过重力来消除其中的大颗气泡。再轻轻震动模具，继续消除气泡。震出气泡后的蛋糕糊如图所示。
16.烤箱预热完毕，将模具放入烤箱适合层位，让上下管距离蛋糕的距离均等。底部不会因为距离下管距离蛋糕太近而回凹，顶部不会因为距离上管太近而焦黑或爆裂。上下火150℃，烤45分钟左右，要根据自家烤箱脾气来决定温度和时间。
17.图为还差两分钟烤成的戚风，爬高高的样子很可爱。检查蛋糕是否烤成时候用竹签插入后提起，竹签前端无蛋糕屑，可判断烘烤完成。
18.刚出炉的戚风蛋糕，立刻倒扣，彻底放凉后再脱模，当然，前提是孩子允许的情况下。
19.我的戚风蛋糕在少爷渴望的呼喊声中，没有凉透就被我脱模了。
20.请忽略不会裱花的我乱抹的酸奶，少爷不嫌弃妈妈手残，哈哈。
21.切开后的细节。松软细腻。这次的戚风蛋糕制作的很成功。蛋糕的制作过程就整理到这啦，还有不清楚的问题可以在文章下面留言给我。
戚风蛋糕失败的常见问题
我大概归结学到的几点就是回缩，收腰，塌陷，开裂，组织不细腻，蛋糕高度不够。很幸运，我烤戚风没遇到过太多问题，我之前失败的原因只有一个，就是蛋糕烤出来湿湿的，后来学习了一下才知道是因为烤温过高时间太短导致的，后来降温延时，就成功了。光是死磕戚风不是解决的办法，我在度娘上下了几张失败的图片，来作图给你们说哦。
戚风出炉时候爬得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
原因总结：
①模具内壁不净，有油或者有水，附着力不强。
②蛋黄糊没有搅拌均匀就，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
③搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
④蛋白打发不足，未到达干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
⑤烘烤时间过短，有湿润感的布丁层，凉后结块造成回缩。
⑥烘烤过程中开门次数过多，时间过长，温度变化过快导致蛋糕体回缩。
⑦烘烤时间过长，水分流失过多导致回缩。
⑧出炉没有立即倒扣。
⑨面糊搅拌完成后长时间放置，导致面糊消泡，蛋糕出炉回缩。
倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环山状窟窿，为戚风凹陷。
原因总结：
①底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
②上下管问题相同的情况下，面糊放置离下关太近。如果必须距离下管太近，要用烤盘放在模具底部隔热。
戚风脱模后腰部向内回缩，形成小蛮腰现象。
原因总结：
①搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
②蛋糕体没有完全凉透就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时候引起塌腰。
烘烤时候表面逐渐形成裂痕的情况。
原因总结：
①蛋黄糊水量少，稠度大，导致烘烤时面糊太干，缺水开裂。
②搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。
③烘烤炉温过高，时间太长，水分流失导致开裂。
蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻。
原因总结：
①蛋白打发不足，未到达干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后出现气泡。
②蛋糕糊倒入模具时用力过大卷入空气，产生气泡。
蛋糕在烘烤过程中长不高。
原因总结：
①分蛋不彻底，蛋白中含有蛋黄，影响蛋白打发，导致蛋白长不高。
②蛋白严重消泡，不要绕圈搅拌。
③蛋黄糊中水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。
④模具里有油有水。
⑤蛋白打发不足。
总结完毕，希望可以帮到需要的人。
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