一个普通的蛋糕,蛋糕胚就占65%,奶油占23%,装饰占12%,从数据上我们就能看出蛋糕胚的重要性!
但是有很多刚入行的新手,制作的蛋糕胚,不是回缩、塌陷、开裂,就是发干、粗糙……确实让人非常头疼!
今天我们就为大家准备了超级详细的,蛋糕胚制作的注意事项和疑问解答!
过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。
如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。
戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。
无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。
海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。
奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。
所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。
而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。
蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分 满为原则。
否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。
不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。
A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。
这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。
若是喜欢香味浓郁一点,加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右,或是加盖利用微波炉加热都很方便。
Q:烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?
另外酒的挑选也要因人而异,用的比较多的是朗姆酒。
大蛋糕温度低时间长,小蛋糕则温度高时间短。
否则为了配合面糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因此不足。
现在大家应该了解蛋糕胚了吧,下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了,分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦!
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