枣庄辣子鸡最正宗的做法是什么？

谢邀，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，枣庄辣子鸡是鲁南地区的特色美食，也是近些年北方地区较为流行的炒鸡菜式，为此在去年的时候我和同事专门去了一次辣子鸡之乡枣庄，品尝了正宗的枣庄辣子鸡，它的特点：香辣爽口，鲜嫩多汁，色艳味重，其在炒制的过程中加入了大量的醋和鲜辣椒，成就了它“辣而不燥，香而不腻，韧而不柴”的独特风味，回来后我们做了大量的实验，最大的还原了当时品尝时的口感口味，正宗肯定算不上，但是我们掌握了做好枣庄辣子鸡的几个要点：

选用一年半左右的小公鸡

这种鸡肉质香嫩，口感最佳，判断鸡龄的依据就是鸡爪子上的“鸡蹬子”，它的长度一般在一厘米以内。

选用螺丝椒

这种辣椒皮薄有褶皱，形如螺丝，质地爽嫩，即使经过长时间加热，颜色依旧翠绿。

放入大把的香菜段或者香菜根

香菜的作用是提香去腥，但是略多又显凌乱，想要菜品美观可以选择使用香菜根。

加入了大量的醋

醋的作用，能加快鸡块的成熟，使其骨肉分离，同时还能去腥增加香味。

只要掌握了这几点，运用常规炒鸡的做法，应该能做出口味差不多的辣子鸡，下面我把我的做法介绍一下，希望题主采纳。

1. 螺丝椒二百克洗净切滚刀块，鲜小米辣椒斜刀切开，小公鸡四斤，剁成小块，蒜子一百克拍破，拍姜二百克，大葱一百克。

2. 净锅滑油，加入熟豆油一百克，花生油一百克，猪大油五十克烧热，下入八角两个，花椒十克，拍姜炒出香味，下入小公鸡，炒至表皮黄亮，锅里发出噼啪的声音时，加入白芷片两片和大葱段以及干辣椒五克炒香，加入一百克米醋，料酒五十克，翻炒至醋味释放，加入辣妹子三十克，全麦酱五十克，蚝油五十克，翻炒加入老抽调颜色，加水三斤没过鸡块，大火烧开，调入盐，白糖，炖十五分钟左右，下入蒜子和螺丝椒，鲜小米辣椒，用少许味精提鲜，大火收汁，下入香菜段三十克翻匀即可出锅。
   

   
   
   

多啰嗦几句：1放入醋后要快速翻炒，醋在挥发时去腥作用明显，2炒鸡要油量大一点，半炒半炸，这样才能韧而不柴，3这款炒鸡不需要太多香料，八角，花椒提香，白芷去腥即可，香料太多反而压制鸡的香味。