干妈鱼（自制麻辣底料）

　　创意由来：

　　员工餐里出灵感，做员工餐时，有人要吃水煮鱼，有人要吃酸菜鱼，向师傅干脆在水煮鱼里加上了一部分酸菜，没想到成菜既有水煮鱼的香辣又有酸菜鱼的酸香，效果很好。后来他又添加了自制麻辣底料，给菜品增加了火锅鱼的江湖风情。他将此菜保留下来，取名干妈鱼，成为店里的招牌菜。

　　菜品制作：

　　介绍：

　　渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食，因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店，生意如此火爆．这其中都有哪些诀窍？

　　最近，在成都又有一家路边小店成为美食爱好者的天堂--渝地人家乡村菜馆。渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口味地道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍绳馆子。

　　渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。

　　渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。渝地人家的茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。

　　万州菜在川菜中很有个性，那里的盐菜、风萝卜、鲊辣椒、农家粉条别有风味，和城市里批量产出的截然不同。渝地人家主打菜中用到的特色原料都是从万州进的货，这也是同行前来考察的目标之一。

　　原料：

　　花鲢鱼1条（约1500克），万州酸菜150克，鲜青红二荆条辣椒段共50克。

　　调料：

　　蛋清2个，红薯粉80克，猪油80克，老干妈辣酱15克，十三香5克，自制麻辣底料80克，红油150克，辣椒段40克，青花椒20克。

　　自制麻辣底料配方做法：

　　锅下鸡油300克、猪油300克、熟菜籽油900克烧热，下入干辣椒段100克、干花椒150克小火炸香。捞出料渣，再下入糍粑辣椒200克、郫县红油豆瓣酱200克、香料15克（八角、桂皮、丁香、山奈、香叶等基础香料各适量）小火熬15分钟出香，停火放凉即成。熬制方法、口味类似火锅底料，只是没有加牛油。

　　制作方法：

　　（1）花鲢鱼1条宰杀去内脏，片成鱼片，洗净后挤干水分，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至入味，再拌入蛋清、8红薯粉搅匀上浆（约15分钟）。

　　（2）万州酸菜飞水，捞出冲净；锅下猪油烧热，下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开，下入鱼骨炒至发白，下入老干妈辣酱、鲜青红二荆条辣椒段、十三香、自制麻辣底料炒匀，加入清水2千克大火炖至鲜香。

　　（3）捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底，再下入浆好的鱼片中火煮至发白（鱼片煮得嫩一点，约八成熟，因为后面还需要浇热油），起锅倒入盛器。

　　（4）净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可。

　　技术要点：

　　1、最好选用万州酸菜，酸味正，质地嫩，炒后酸香浓郁。

　　2、酸菜在使用之前要飞一下水，这样煮好的汤汁会更清亮。

　　3、炖鱼汤时要加清水，放高汤反而会影响鱼汤的鲜味。

　　4、浆鱼片一定要放红薯粉，可以达到滑爽筋道的效果．上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。