我国鲜味调味料的发展与变革

信息来源：中国调味品网

我国鲜味调味料的发展与变革

---卫祥云会长在上海鲜味科学与发展国际研讨会上的发言

很高兴代表中国调味品协会出席今天由上海太太乐食品有限公司主办的第五届鲜味科学和食品安全国际研讨会,并亲耳聆听各位嘉宾和专家的精彩演讲,以为今后又好又快地发展中国的鲜味工业﹑复合调味料产业学习更多知识,汲取更多智慧和进一步做好行业管理工作.
   大家知道：味精是世界和消费品领域公认的鲜味调味料.最早的味精工业化起源于十九世纪初的日本,于十九世纪二十年代进入中国.到20世纪末,中国的味精产量跃居世界首位.目前每年的生产量达到100万吨以上,消费量将达近80万吨,年人均消费500克以上,虽低于日本﹑韩国和我国台湾地区,但发展潜力十分巨大.
   超鲜味精(又称特鲜味精或强力味精),就是在味精中添加肌苷酸﹑鸟苷酸等呈味核苷酸,从而大大提高了味精的鲜度,并在消费品领域应用,尤其是在餐饮业和家庭厨房以外的食品加工业中广泛使用.
   应该说明的是,关于超鲜味精的讨论又许多观点和看法,但我认为超鲜味精仍然是味精.我本人不太同意第一﹑二﹑三﹑四代鲜味调味料的代际划分.但要提百花齐放和百家争鸣.
“鸡精调味料”的出现是我国及其世界上鲜味调味料工业发展的里程碑事件.它不仅仅是一个产品,而是代表新型味业时代发展的开端.其理由是:
   1﹑“鸡精调味料”是中国调味品工业的首创,在20世纪80年代的中国只有3家企业生产,年生产总量也只有2000吨.即使到了90年代,虽然中国的鸡精调味料生产企业发展到40多家,年生产总量也只有3万余吨.虽然,当时在日本已开始有鲣鱼精的生产与消费,但没有得到大规模的发展.是中国调味品行业的专家和企业家从“鲣鱼精”生产与消费的实践中抓住了商机,在中国首先开发了“鸡精调味料”.这方面做出历史性贡献的上海太太乐食品有限公司及荣耀中先生功不可没.
   2﹑2003年由中国调味品协会和上海太太乐食品有限公司于上海联合召开了“第三届国际鲜味科学研讨会”是我国调味品行业的一次专业交流盛会,也是专门研究“鲜味料”的发展及应用的一次思想解放会议.会后,我吸收国内外专家的意见撰写了一篇文章:“鲜味科学的发展及其应用”的文章,在业界广为流传,也产生了广泛而深刻的影响.同时,也澄清了中国发展新型鲜味调味料的过程中的一些误区,并克服了遇到的各种阻力.从而使鲜味的概念延伸了一大步,有了全新的解释.并在实践应用中取得了前所未有的成绩.
   3﹑2004年7月1日,由中国调味品协会牵头,上海太太乐食品有限公司起草的《鸡精调味料》国家行业标准(SB/T10371-2003)正式实施,标志着以鸡精调味料为代表的鲜味调味料开始进入标准化和规模化管理的开端.此后,我国相继出台了《鸡粉调味料》﹑《鸡汁调味料》等复合鲜味调味料行业标准,并拉开了制订各种新型复合鲜味调味料行业标准的序幕.许多在鲜味工业领域知名的品牌和企业如四川豪吉﹑联合利华﹑广东永益﹑佳隆和希杰公司都积极加入制订行业标准的工作中.
   我们有充分的理由相信:随着中国餐饮业和家庭厨房革命及食品加工业的发展,天然鲜味调味料﹑多功能复合调味料和营养保健型鲜味调味料将呈现百花齐放和突飞猛进之势.并呈现出以下发展特点:
   1﹑天然鲜味料:如蘑菇精﹑海鲜粉;鲍鱼汁等单一增鲜调味料会不断涌现;
   2﹑多功能复合鲜味调味料:包括加入各种香辛料的复合调味料或天然鲜味料产品的融合产品;
   3﹑营养保健型鲜味调味料:主要是采用微胶囊包埋技术﹑基因工程﹑细胞工程技术和酶工程技术等能保持“原生态”物质的工艺而生产的产品,但终端产品的定位是一大难题,也存在着新的商机,需要行业内专家和企业家下大功夫研究实验,开拓创新,才能满足不同消费者的需要.
   最后,我要告诉国内外专家和与会代表的是:目前由中国调味品协会组织起草制定的《调味品分类》国家标准(GB/T20293-2007)已于2007年9月1日起正式实施.该标准的分类原则是按照“终端产品”的定义进行分类的,主要原则是调味品的发展必须适应市场和广大消费者的需要,该标准将是我国今后调味品和鲜味调味料发展的纲领性指导文件.我相信,中国的调味品专家和企业家一定能够适应国际调味品发展的世界潮流,立足中国,放眼全球,与国内外的同行和专家密切合作,为人类开发出更好更多的鲜味调味料,这是历史赋予我们的责任.
   让我们共同努力,全力开创中国调味品产业发展的新领域和新格局.
                                      二○○七年十一月八日