饮食之美在于五味调和

文/过剑伟

中国的饮食文化绵延170多万年，博大精深的文化底蕴使其在历史长河中更显得流光溢彩。但是却很少有人了解在中国饮食文化发展过程中小小的调味品却贯穿始终，两者互为影响互为推动，关系千丝万缕不可分割。如果说烹饪技艺是中国饮食文化之本那么调味则是中国饮食文化之魂。如果割裂的去看待调味品于饮食文化的关系那么中国饮食文化将会变得黯淡无光，而人们对于味的追求也将因为失去载体而逐渐失去方向从而走向没落。特别是在今天，当餐饮产业高速发展带动中国饮食文化走向前所未有的新高度时，调味品产业也正通过密集的高科技成果应用、工业化、标准化大生产支持着中国餐饮产业走向规模化、标准化、工业化的发展道路。

调味品与饮食文化交织发展的历史轨迹

如果说，茹毛饮血只是人类之初为满足生存需求而产生的最原始的饮食行为，那么当调味进入生活时，人类才真正开始享受食物带来的愉悦。为生存而进食的原始行为才开始向为饮食文化发展。从宏观看中华文明的发展亦有中国饮食文化的一份功劳，而其中也应有一份属于调味品。孙中山在他的《建国方略》中指出“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族则辩味不精，辩味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦表明中国文明进化之源也”

在史料记载中，最早的调味品可以追溯到神农氏时代，那时的人类学会了制盐的方法，人类对味觉的追求开始从被动的接受转向了主动的调和。盐也成为了调味品和饮食文化发展史上的重要开端。饮食文化自此开始了长期的蓬勃发展，在那一时期直到商周，水烹法、汽烹法、油烹法，烧、烤、炙等沿用至今的烹饪方法已经发展的非常完善，并得到了普及。而饮食市场也已形成,著名的如朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠，鲁齐市脯都是当时著名餐饮经营活动。饮食文化的发展同时也带动了调味品的发展及普及，更多天然调味料得以利用、更多人工调味品被开发出来。如商朝时期由酿酒失误而产生的醋，西周时期，利用麦芽和谷物制作出的世界上最早的人工甜味剂——饴糖，甚至还有以鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱等。在这种互相推动的发展过程中，饮食的地域特色开始形成，如长江流域与黄河流域截然不同的饮食风味及文化,

到了秦汉时期及秦汉以后，丝绸之路的打开使越来越多的的调味料传入中原，人们懂得了利用调味品的特性在烹调中对食物进行去腥、灭臊、除膻处理。人们有了酿造醋的成熟技术，还开始用大豆和面粉来制造豆酱，并在此基础上生产出了酱油的雏形，古时称之为 “酱清”。调味品的发展，新的食材的出现，餐饮业的成熟使得此时的烹饪工艺具备了进一步发展的条件，同一类烹饪法，运用不同的食材及调味品，能够制成完全不同的风味菜肴。地域风味、烹饪流派形成了稳定的格局，地方特色各显风采，颇有一番百家争鸣的局面。

值得一提的是在明代传入了原产于美洲的辣椒，之后短短三四百年内辣椒盐、辣椒酱、豆瓣酱等辣味调味品风靡大半个中国，更培育了闻名天下的川菜。那个时期还出现了芝麻油、芝麻酱、腐乳等中国传统的调味食品。

由此可见，每一次调味品的发展都推动着饮食文化的发展，而饮食文化的发展又激发出了人类对味的更多样性需求，促进了调味品的再发展，两者发展同轨同行。

调味品在饮食中的重要性

自古以来农业生产就是中国的主要经济生产方式，这也决定了中国传统的饮食结构—以五谷为主，蔬菜及肉食为辅。但在不同阶层中，主食与辅食的比例并不相同，地位越高辅食的比例越高，在古代有称在位者为“肉食者”的说法，可见虽然五谷是平民百姓的主要食品，但是“菜”在日常饮食中却与社会地位的高低有着关联，“菜“在中国人心目的地位不言而喻。而中国人对菜的评价往往都是把味放在第一，所谓“民以食为天，食以味为先”，而古人更常以“调和鼎鼐”一词来形容治国，将调味的工作与治理国家相提并论可见调味在饮食文化中的重要性了。

而说到调味，中国人将“五味调和”看作是调味的最高标准，味是饮食五味的泛称，和是中国古代哲学思想的精髓，在这里代表饮食之美的最佳境界。古人认为 “辛、甘、酸、苦、咸”各有其味，单一的味道给人的感受并不尽善尽美，所以必须经过调和，才能取长补短，相互作用，达到适口和芳香，令人回味无穷。

要做到五味调和，各种调味料的互相配合是必不可少的，古人对各种调味料以五味进行了了分类，并总结了各自的功效如：辛味食物(辣椒、花椒、姜、蒜、桂皮等)入肺经，能散能行，调味增香，增色；甘味食物(白糖、冰糖、饴糖、蜂糖等)能人脾经，调五味补益脾胃；酸味食物(食醋、乌梅等)人肝经，能收能涩，帮助消化，刺激食欲，杀菌，解毒，消肿；苦味食物(苦瓜、陈皮、杏仁、竹笋等)人心经，能泻热，燥湿，软坚，和味；咸味食物(食盐、酱油、豆豉等)入肾经，滋五味，增食欲，长肌肉，泻热，润燥，滋肾。使用时根据食材的特点，弥补食材的不足或欠缺，调剂其过分的味道，以达到和谐适中，最后令食者身心满意足。

从上述可以看出，在中国的饮食文化中调味料所占据的地位已经超越了调味范畴，不但达到了养身健体的认识境界，更以中国哲学思想为指导讲究和谐平衡，这是中国儒家思想“中庸”在烹饪上的体现。调味品在饮食上重要性可见一斑。

调味品工业与餐饮产业共同发展

随着科学技术的发展，生产力的提高，调味品拥有了更大的发展空间，自从20世纪初期，味精被日本人率先研制出来，便成为了近代最常用的鲜味调味品之一。但是当味精被使用了将近100年之后，人们不再满足于其所呈现的鲜度与口感，开始追求鲜度更高，口感更丰满、更醇厚、更有营养的鲜味调味料，以鸡精为代表的第三代复合型调味品应运而生，调味品产业也从传统型产业向科技型，技术密集型产业转化。而餐饮产业的日趋成熟，也推动了调味品产业从手工作坊式的生产方式逐步向工业化大生产的模式发展，调味品开始了工业化道路。

中国餐饮产业连续18年保持两位数的高速增长。据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额将达到两万亿元。而同时，中国的调味品工业也获得了迅猛发展，近年，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。由此可见，餐饮作为调味品主要销售渠道之一，她的发展对调味品的创新与发展起到了不可忽视的作用。

如果说餐饮产业的高速发展促进了调味品产业的工业化发展，那么调味品产业的工业化、科技化也为中国餐饮产业的发展提供了有力的支撑。在餐饮产业发展的过程中越来越多的中餐企业开始寻求标准化的菜品生产模式和稳定的口味，已便企业规模化发展，而调味品的标准化、工业化使之成为可能。特别是第三代复合调味品的出现不但使得餐饮企业能够获得稳定的菜品口为而且拥有了更为丰满的更为鲜美的口感。例如太太乐为扬州某快餐连锁企业定制生产的复合型汤料产品替代了该企业原先手工熬制的某款主打菜品的汤底，有效地解决了该款菜品的口味稳定和原料品质稳定的问题，并形成了标准化的菜品生产流程，使其能够在更多的分店复制其生产模式。

 

交融并济的历史  互相支撑的未来

饮食之美在于五味调和。自人类诞生以来饮食就成为人们最重要的日常行为，而自调味品诞生以来饮食才开始有了真正的发展。从伊尹的《本味篇》到袁枚的《随园食单》，从神农尝百草到清代的满汉全席，中国的饮食文化中处处透出调味品的精彩，两者自古就交融并济共同发展。

    调味品的发展离不开饮食，饮食的发展也离不开调味品。在未来，调味品这个不老的行业，必将为饮食之美展现其应有的光华，也必将与中华饮食文化一起相互支撑在更大的舞台上展现辉煌。