科尔沁酥皮羊肉（附自制酱料配方及自制酥皮蛋黄制法）

配方及自制酥皮蛋黄制法）

一点号重庆菜师傅2016.11.4

创意：

羊肉的酥皮式制法还是第一次，肉香的味道因为酥皮的密封更香浓在制作的时候我选用了带皮的羊肉，这样羊肉含有更多的胶原蛋白．吃起来就会软嫩一些，并且制作时加入了一些药材，如肉苁蓉、花旗参让这款羊肉菜变成名副其实的滋补药膳。

原料：

带皮羊肉400克。

调料：

肉苁蓉、花旗参各10克，自制酥皮蛋黄200克，自制酱料50克，盐5克，味精4克，葱、姜、芝麻各20克，羊肉浓汤1千克，2个蛋黄。

自制酱料配方：

沙茶酱、蜂蜜10克煲仔酱、白糖各20克，圆葱碎、豆瓣酱各400克．花雕酒1千克，混合均匀即可。

自制酥皮蛋黄制法：

面粉200克用温水加入盐5克、蛋黄4个揉成面团，饧20分钟，加入起酥油20克，揉至表面光滑分成小剂，分别擀成薄饼，放在盅内成型，烤箱调至180℃烤制5分钟。

制作方法：

（1）将带皮羊肉切成1厘米的小块，用冷水冲2小时后沥干分。

（2）锅内放入色拉油烧至六成热，下入羊肉块炒尽水分，下入葱、姜、盐、味精、自制酱炒香，加入羊肉浓汤、肉苁蓉、花旗参，加盖小火煨40分钟取出。

（3）将做好的羊肉分别放入炖盅，自制酥皮将盅口封盖严实入烤箱，调至180度，烤至酥皮定型，取出刷上蛋黄放上芝麻，继续烤到酥皮金黄酥脆即可。

技术分析：

1、在炒制羊肉和酱料的时候，注意火不能太大，油温保持六成最好，火太大，羊肉的皮容易变老，影响口感。

2、熬制时要加入羊肉原汤．虽然加入了药膳类的食材调味，但是羊汤的味道还是能很好的保持住。

3、烤箱烤制面皮时温度不宜过高，时间把握在5分钟左右即可。