浓香良友甲鱼（附自制香料粉配比）

制香料粉配比）

一点号重庆菜师傅2016.11.1

旺销理由：

传统的甲鱼菜多以选用湖北甲鱼为主料，但此菜一定要选用湖南汉寿良友野生甲鱼（或是散养半野生）此类甲鱼含有胶质非常多，裙边的粘稠口感非常棒。另外我在自制调料粉中加入了甲鱼壳粉，用其做成汤汁后香气更浓，效果更好。

菜师傅评论：

单从菜肴的原料上来说，此菜是一道比较家常和常见的菜肴。但用甲鱼壳磨粉来烧制甲鱼，此创意点不错，确实能给甲鱼增香，值得一试。此菜其他的特殊之处在于采用的是焖的方法．使其成菜汤汁浓稠，味道浓郁，甲鱼口感软糯。需要注意的几个环节是：甲鱼宰杀的时候一定要用开水烫了之后撕去表面的皮膜，要不腥味很浓，煸炒的时候可以稍微多加点白酒．起到增香祛腥的作用。

王师傅评论：

本道菜品在选料时一定要严把质量关，首先要会鉴别野生和非野生的区别，建议在加入香料时，不妨加入3克的当归和3克十金香料，这样使菜品的口味更加香浓，越南干椒不妨换成鲜泰椒，它的口味会更鲜美。

原料：

野生良友甲鱼1只（2千克）。

调料：

五花肉30克，A料（八角、白蔻各8克，桂皮、草果各5克，白芷4克）B料（色拉油、熟猪油各100克），C料（白酒30克，陈醋5克，大葱20克，姜、越南干椒各15克，蚝油20克，鲍汁10克），浓汤500克，自制香料粉10克，D料（盐10克，味精8克，鸡粉12克）。

自制香料粉配比：

将草果200克，八角、桂皮各100克，白蔻500克，葱、姜各50克，丁香10克，肉蔻20克，甲鱼骨500克，莲子20克炒香后打碎成粉即可。

制作方法：

（1）将甲鱼宰杀入沸水锅中焯水，捞出过凉，去掉表皮的黑膜切块，再入沸水中焯水捞出。

（2）锅入B料烧热，下入A料小火炒香，放甲鱼块小火煸香，倒入C料，下浓汤、自制香料粉，用小火煨制汤汁剩1/5时，下入D料调味，继续煨制汤汁较浓稠时灭火，捞出装盘即可。

提问：

此菜为什么要选用越南干椒？

回答：

越南干辣椒相比传统辣椒，辣味重，香味更浓，特别适合用来烹制肉类菜肴。