开胃鱼头（附秘制开胃料的制法）

法）

一点号重庆菜师傅2016.11.5

特点：

酸辣开胃，回味无穷。

原料：

信阳南湾大鱼头1个（重约2干克），香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。

调料：

开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。

秘制开胃料的制法：

原料：

云南小米辣1500克，广西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶约5块钱）1．5干克，鲜青尖椒1干克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克，大蒜200克，色拉油2 ．5干克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。

制作：

（1）小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、姜块、葱段切小粒。

（2）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。

制作关键：

整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。

制作方法：

（1）鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。

（2）鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。

（3）在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。

制作关键：

信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。