周黑鸭因为味道麻辣甘香，回味浓郁，让人吃了欲罢不能的味道，火爆全国多年了，相信很多做餐饮的企业还是厨师，都想知道他的秘制配方，下面我来揭开他神秘的面纱！相信大家试做了这个配方后，一定不会失望。
步骤1 加工香料包
取八角、小茴香各75克，山楂、红豆蔻、丁香各25克，山柰、甘草各36克，白豆蔻18克，草果、玉果各9个，陈皮、桂皮、白芷各90克，良姜60克，砂仁30克，木香45克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
步骤2 熬制底汤
取鸡架子8个、棒骨2干克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45干克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子和棒骨，放入香料包1个，干子弹头辣椒(使用前略微清洗，晾干后剪节)2.5干克，大红袍干花椒0.5-1千克(用料要根据食客的喜好来调整)，大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15干克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克，味精1.2干克调味即可。底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点使用过五次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子，初加工方法是：1，鸭脖10干克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐1 80克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时，中途翻动两次。2.将好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。3.取老汤35干克，加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。
一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30-50分钟左右；
鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等医制25分钟即可。
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