一、选料：牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛腰、牛心、牛膀、牛百叶牛腩！
二、材料:中草药:?八角、桂皮、陈皮、茴香、草果、花椒、香叶、甘松。
调味料:?精盐、味精、老抽、白糖、白酒、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、沙姜粉、牛肉香精
配料:?辣椒酱、食粉(?也叫食用苏打粉)、干红辣椒、枧水(?也叫碱水)。
三、熬底汤
以20?斤水计算:?2-3斤牛骨、老姜100g、大蒜20g、大葱20g、白胡椒粉3g、料酒10g、老抽10-15g。
准备工作:?将牛骨用沸水过一下,捞出,用猜水冲洗，沥净水，老姜拍破,大葱打节。
鲜汤熬制:?在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨、老姜、大葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时，至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底扬熬越久越香越浓的,底扬熬好后那个牛骨留起来下次还能再一次,这样能降低成本)可不用丢弃,
1.以1kg牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10g、枧水5g、食粉5g将其洗净(如直接采购熟的半成品可利用此操作)。
2.备一锅猜清水加入陈皮、生姜、枧水煮开加入洗好的牛杂水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)?后o;过冷河;(即为用冻水冲凉使其爽脆)?切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再猜洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手力挤压,使其里面脏物去净)进行下一步！
四、煲牛杂
3.锅内加入牛骨汤(以淹没牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左再加入比较容易熟的，再加入香料(以1kg牛杂计,香叶1片、,甘松0.1g、花椒0.25g、八角0.45g、桂皮0.25g、草果1/8个、小茴香0.15g、陈皮0.25g、干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15g、(根据当地品味咸谈调整)?(香料可用沙布包装好更方便些)，再加入三种酱,海鲜酱4g、柱候酱3g、黄豆酱3g用一个碗搅匀，再倒入白酒1g、白糖12g(按需调整),再放入牛肉香精2g,沙姜粉2g.乙基麦芽粉0.2g(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)?再一起小(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可。
4.煮萝卜:?选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底扬一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖，不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意，最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。
五，即食辣椒酱制作
1.小辣味酸甜酱:?买成品的番茄酱放40g+0.5g辣概精油搅拌匀即可；
2.中辣味蒜蓉酱:?红剁辣椒50g、大蒜头8G、10g白醋(4-6度的)在加白糖5-7g
一起放搅伴机内打碎搅匀即可。(做生意的最好直接在采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)
3.特辣味辣椒酱:?特辣辣椒粉100g与十三香粉20g，二者搅合均匀葱头与生姜各20g拍破用不锈钢碗装好备用,另取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要役过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下,无烟了直接泼到葱头与生姜上，再将搅合好的辣椒粉倒入,搅拌均匀即可。(辣椒里点芝麻也可以）想再辣一点可加适量加些辣椒精油。
4.开胃酸辣酱:?小米椒(泡椒)100g、大蒜头10g、，白醋15g、白糖10g、辣椒精油1g、放搅伴机打碎即可。
5.回味烧烤酱:?中辣蒜蓉酱150G、甜面酱60克、东北豆瓣酱30克、鸡精与味精各10G。
以上材料放在一起拌匀即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。
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