盐水老鹅和鹅肠鲜嫩爽口，肥而不腻，味道清香

清香鲜嫩

盐水老鹅

特色 盐水鹅鲜嫩爽口，肥而不腻，味道清香。在制作时要注意要将腌制的盐提前用香料炒香；在鹅肉卤制后晾凉时要用白纱布覆盖，避免鹅肉变色。

做法 1.老鹅1只切去小翅和爪，掏出内脏、器官，冲水1小时后沥干。2.锅内放入精盐300克，八角5个，花椒、白豆蔻各10克，香叶5片炒香，放入鹅腹内抹均匀，再用炒好的盐在鹅表面搓匀，盖保鲜膜放入冰箱腌制12小时。3.将鹅用清水洗净，焯水，洗净杂质后沥干水分，放入烧沸的卤汤中煮制40分钟，关火加盖浸泡30分钟后捞出，用白纱布盖住（防止变色）后晾凉装盘即可。

卤汤 不锈钢桶内入鸡汤8千克，放料包（小茴香10克，白芷30克，白豆蔻5克，砂仁、香叶各3克），放盐150克，鸡粉、花雕酒各50克，味精20克烧沸；锅内放入色拉油20克，放入葱、姜各50克，香菜根10克炒香，捞出放入烧沸的卤汤中，大火烧沸后转小火煮30分钟，滤出杂质即可使用。

焯水3-5秒

香拌脆鹅肠

特色 鹅肠口感脆爽，和香辣酱拌制后香辣可口。这道菜中的香辣酱和香辣鸭头（详情见“卤制”部分）中的香辣酱一致。

做法 黄瓜100克切丝；香菜50克切段；将发好的鹅肠300克入沸水中快速焯水（3-5秒），捞出与黄瓜丝，香菜，香辣酱10克，生抽5克，芝麻油、陈醋各2克拌匀，将黄瓜丝放入盘中垫底，放入剩余原料即可。

关键 这道菜的鹅肠是碱发鹅肠，口感更脆；在鹅肠焯水时注意鹅肠打卷后立刻捞出，焯水时间最为关键。