听说川菜师傅都会做一种香辣酱，炒菜或凉拌的时候放一点非常香，到底是什么？

问题者所指应该是川菜之魂郫县豆瓣，小编给大家介绍的是在川菜之魂的基础上创造的川菜经典味型：豆瓣风味

[味感特征]

咸鲜香辣、微带甜酸、醇厚而不燥

[成色要求]

色泽红亮

[原料实验准备]

1、原料：

郫县豆瓣、酱油、料酒、醋、蒜、葱、姜、味精、白糖

2、主要器具：炒锅1口、炒勺1把、圆盘1个、调味码斗2个、调味匙若干。

[调制基理]

1、精盐确立此味的基础，辅助豆瓣决定咸味。

2、利用郫县豆瓣自身的色和味决定菜肴咸味和香辣味，通过加热，增加菜肴的色泽和确立辣度，使其色泽深艳浓醇，用量一般较大。

3、利用姜葱蒜的特殊香气，使复合味的香气更加浓郁，用量略大。

4、白糖和醋使味型有明显的甜酸度，同时增加味汁的浓度和色泽，降低和缓和咸味，醋的投入最宜加热结束前投放。

5、此味烹调后呈“豆瓣味醇厚、甜酸味鲜美、姜葱蒜味适度”才显其主体味感。

[基本步骤]

精盐用于码味—→豆瓣炒香上色油量呈红色—→投入姜蒜米提香—→掺汤—→放入酱油、白糖、味精、醋、，浓缩味汁，收汁浓味，起锅时投入葱花，淋在原料上

运用方向：

一般运用于“鱼类”及体大的原料。

[关键点]

1、调制豆瓣味时，无论用泡辣椒，还是用郫县豆瓣，都应用低油温炒香上色，形成油色交融。

2、姜、蒜的香味是体现香味的一个重要指标，因而必须在味中体现。

3、通过白糖、精盐、酱油、醋组配，构成咸中带有明显甜酸，鲜味突出。

4、根椐菜肴需求，加入适量的水豆粉浓缩味，使其味更加醇厚收汁浓稠。

5、此味不宜与荔枝味、鱼香味、家常味等同时运用，有抵消和压抑作用。