红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜。虽然菜名为“红烧”，但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸至而成的。成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。

具体做法如下：

步骤1

取鸽龄在20天—30天、净重控制在400克/只的乳鸽宰杀制净，洗净血水后吊干水分。

步骤2

将自制的卤水烧开，将乳鸽放入其中，卤水沸腾后改小火加热20分钟—30分钟。

乳鸽卤水的熬制方法：

1.取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2.5千克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。

2.取草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。

3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜子、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。

4.将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入上个步骤处理好的用料和油脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐300克、味精200克、糖色250克、生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。

步骤3

将乳鸽捞出，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。

步骤4

捞出乳鸽，用沸水冲烫一遍，晾干水分刷上两遍皮水。皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克，白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克，柠檬10片混合均匀即可。挂上皮水后将乳鸽挂在阴凉通风处风干2小时—3小时。

步骤5

客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸即可。

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