苏州的面跟别的地方的做法有什么不一样吗？

兰州拉面，陕西臊子面，北京炸酱面，山西刀削面等等，面条的世界里，一定还有苏州的头汤面……

苏式面有着很高的地位。苏州有句谚语，“浴要有浑汤，面要有头汤”，在苏州，赶个大早吃到汤清味鲜的头汤面是没错的。一般有十余种浇头可供尝试，虾仁、鳝糊、焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、卤鸭蟹粉等，还有“三虾”浇头，虾脑、虾籽、虾仁炒成的。而且讲究的后厨师傅光是吊汤跟焖肉都要花费近七个小时，可见看似简单的苏氏面蕴含了多少厚重。

苏州的头汤面，挂汤挂水的一口面下来，面条筋道有嚼头，颤颤巍巍地送入嘴里，入口即化！ 而且你要按照苏州人传统，吃面要早上去吃的。地道的吃法一定要吃“头汤面”，早上第一道汤的面。第一锅清水煮出来面，白净清冽，去晚了煮面的水变浑浊，面条不爽滑了。老一辈苏州人，专门为了面条品质的差异，为吃碗面早起。在生日当天，五六点就去面馆吃生日面。

头汤面的面条一般是一种银丝细面，粗细和龙须面差不多，是比较煮不烂的那种面，入口偏硬。师傅会在沸腾的锅里，长长的筷子撩起一整碗的面，卷紧顺势放入碗里，一气呵成。碗里的面整整齐齐的，纹丝不乱。

再来说“汤头”，苏式面的灵魂。汤的要求是鲜美。各家苏式面馆都有秘密配方，各种食材一起，小火熬制的高汤，有黄鳝的鳝骨、鸡架、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，有的还会加上葱油、酒酿……

面汤分为红汤和白汤两种。每一碗都会用葱和熟猪油吊出香味。白汤以高汤为主体。红汤加了各种卤汁，焖肉汁等。吃的时候记得把浇头倒在面上，一口面，一口浇头，美滋滋！