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●七星椒
特点 说起七星椒大家会想起七星椒火锅，也正是七星椒火锅的兴盛才提高了七星椒的重要地位。它不仅畅销我国大小城市，而且出口其他国家。七星椒有色有香，更有味，果实小，多数细而长，皮薄，油分重，辣味强烈。
鉴别 以大小均匀、皮薄籽少、表面光滑、颜色红亮，带油性、辣味浓烈为佳品。
烹调
1. 鲜品 鲜七星椒跟大多辣椒一样都有季节性，一般产于秋季，但现在有真空包装品，可一年四季供应。七星椒除辣味外还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟。为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之；另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色、形，多以整个鲜椒用之，可以用飞水或滑油的方法来减少燥辣。
2. 干品 将新鲜的七星椒晒干，放于通风处，一年四季均可食用，这也是七星椒主要的贮藏方法。因辣味浓烈，色泽红亮，底味持久而常用于制作麻辣火锅，除此之外多用于川菜、湘菜的一些干煸、干锅以及辣子系列菜品；在制作菜品时常配以醪糟、芹菜、香菜、橘皮以及香料来去燥增香，但在炒制过程中还要注意下料的顺序、火候、使用的油脂以及香料的分量，综合各种香料的味型才能做到成品香辣且浓醇。
3.酱椒 市场有售，分红色和黄色。红色酱椒是选用成熟的辣椒制成，黄色是选没成熟的辣椒制作。其成品辣味适中，回味酸甜，是制作酱椒菜的主要调料。在制作时可搭配一些其他辣椒，如彩椒、甜椒减少其辣味。代表菜品有酱椒猪手、酱椒蒸豆腐、酱椒羊脊骨等。
4.泡七星椒 市场有售。以色红味香，大小均匀，没有腐烂者为佳；也可在收获辣椒的季节自己泡制，做法是将鲜七星椒去蒂，洗净晒干水分，入泡菜水中泡两三天即可。自己制作的优点是成本低，使用方便，缺点是贮藏期短，有季节性的限制。泡七星椒辣味较轻，香味醇略带酸味，颜色红亮，能很好地祛除动物原料的腥膻味，多用于做泡椒系列菜、烧鱼等川味、湘味家常菜。烹调时多数绞成泡椒蓉使用，具体做法是将买回来的泡椒挤干水分，用机器绞成蓉，入不锈钢桶内，加入泡椒量的1/3色拉油搅拌均匀，可以长时间存放而且使用方便，颜色更是越放越红。
注：泡菜水的制作 取一坛开水放凉，加入精盐（撒散盐后取一片菜叶，在水中蘸一下，拿出尝有咸味恰好）、花椒粒、八角（祛异增香，用量不可多）、白酒（防止泡菜水变质，水中能闻到酒味即可）、活鲫鱼数条（根据水量加入鲫鱼，要鲜活的，以增加泡椒的鲜味，而且制作的泡椒有特殊的鱼香味）。以上原料加好后放入七星椒泡2—3天即可。注意切忌加生姜，加了生姜后泡椒就会在泡制过程中腐烂，影响口感、颜色及质量。泡菜水可反复使用，泡的次数多了可捞出以上调料，加入新的调料，精盐、白酒每泡一次都要加，以防变质。此泡菜水也可用于泡制其他辣椒及一些质地较硬的蔬菜，如卷心菜、胡萝卜、黄瓜、青菜，也就是四川家喻户晓的泡菜。
5.七星椒粉（辣椒粉） 所有的干辣椒都可以粉碎成辣椒粉。因辣椒的质地、辣味不同，辣椒粉的口味也不一样。在贮藏过程中要放在通风防潮的地方，避免发热成块状或发霉。在制作过程中可根据要求粉碎成粗细两种。七星椒粉一般用于熬制红油，可在熬制过程中加入少许香料、葱、姜、红油豆瓣酱等，以减少燥辣，达到香辣醇厚的效果。因七星椒粉细小容易炒糊且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用辣椒粉，还有我们常用的孜然粉更是离不开辣椒粉的衬托，使其变得更加美妙。
辣椒粉使用小窍门 辣椒粉在熬红油或者烧烤、炒菜之前，先用少量的色拉油拌一下（以拌至颜色发亮，略湿为宜，不可结块），在制作时能很好地出红色及香味，且不容易炒糊。
6.辣椒油 市场有售，也可自己制作，也有把红油称作辣椒油的，具体做法可根据对辣椒油的要求按自己习惯制作。最好用菜子油将拌好的辣椒粉用凉油微火长时间地浸，最后出颜色、出辣味时沥去辣椒粉即成辣椒油；这种辣椒油比较纯，辣味单一容易调配，适合用于小吃及凉菜。
7.糍粑椒 做法是将干七星椒入开水锅中煮一下，以减少燥辣，使其回软，捞出控水，用机器绞碎即成。它因形似糍粑而得名，最早出于川菜，现已广泛使用。制作糍粑椒一般用七星椒，因其籽少色红，辣味重，在用时随用随做，用不完可放冰箱冷藏以免变质；糍粑椒多用于制作麻辣火锅、红汤系列菜、糊辣羊蹄等菜品，还可用于熬制红油以增加颜色及红油的粘附力，更可用油炒熟、炒香，用于制作香辣汁和酸辣汁。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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