杀鱼有技巧 腌制更讲究
烹制出来的鱼肴要鲜美不腥,杀鱼、腌鱼是关键。
以草鱼为例,先把鲜活的草鱼剖腹,趁其活时放入冷水之中,任其自由游动,让其体内血水排出。
等水染成红色时,可视情况换水一次,让血水充分排出,把腥味降到最小。然后再把鱼拿出来刮鳞、去鳃、去内脏,漂洗干净后腌味备用。
腌鱼时加精盐、料酒、老姜、大葱等。
传统腌鱼法是将这些腌制料搓抹在鱼身上,如果讲究一些,使入味均匀,可以采用盐水或者泡菜盐水进行浸泡腌制,料酒可以换成啤酒或泸州老窖等白酒,尤其以啤酒腌鱼,更能去腥增香,颇具特色风味。鱼腌制好以后,再用清水冲洗干净,彻底洗去表面的腥味,即可。
煮鱼熬汤水 先煮后养熟
在腌鱼的过程中,即可提前熬制煮鱼的汤水。
煮鱼的汤以山林所取山泉水为佳。清水之中加入老姜、甘蔗头、精盐烧开,然后放入大葱、倒入料酒稍熬制后,把腌制好的鱼放入汤水中制熟,捞出装盘。
老姜、大葱、料酒能起到去腥压异的作用,加入甘蔗头,则是一些有经验的老厨师的做法,据说可以吸附一部分鱼腥味,同时使甘蔗的清甜微微融入汤内,渗入鱼肉之中。
农村家庭在煮制过程中,还会往汤内加入花椒、山柰、八角等香辛料。
示例:糊涂鱼
原料
草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、豆瓣酱30克、自制酱料70克、干辣椒节、自制香料粉、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量、生粉少许
制法
1.把草鱼宰杀治净后,切一字条,纳盆加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味,然后磕入鸡蛋并撒些生粉,拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅,炸至色金黄时捞出,沥油待用。另往盘里放入汆断生的绿豆芽,待用。
2.往锅里倒入大豆油烧热,先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香,接着掺入鲜汤,下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉,放入炸过的鱼条焖一会儿,再放入青红小米椒节,调入味精、鸡精和醋,起锅倒入盘中豆芽上,撒上花椒面。
3.往净锅里倒入大豆油烧热,投入姜米和蒜米炸香,再下入干辣椒节和芝麻,起锅浇在盘中鱼上激香,最后撒上芝麻、葱花和香菜,即成 。
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