绿豆淀粉与玉米淀粉、红薯淀粉有什么区别？

淀粉广泛存在于大米、玉米、小麦、高粱等粮食作物的种子中，也广泛存在于块根、块茎、果实等食用部位的蔬菜和水果中，经过浸泡、过筛、洗涤、干燥、成品整理等工序制作而成。淀粉在不同的植物中含量也不同，其中大米高达62%～82%，小麦中含量为57%～75%，玉米中含65%～72%。淀粉因品质、区别不同，其烹饪应用范围也不同。

1.绿豆淀粉

是用绿豆加工而成的淀粉，色泽洁白，粉质细腻。淀粉颗粒小而均匀，热黏度高，稳定性和透明度都好，糊丝也较长，凝胶强度大，适合勾芡、制作粉丝、凉皮、凉粉的原料。因为价格较贵，作为勾芡原料多用于饭店烹调，是淀粉中的上品。

2.玉米淀粉

生产量大，加工精细，是目前烹饪中使用最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，糊化温度较高，为64%～72%，糊化速度较慢，糊丝较短，透明度差，但凝胶强度哈。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化。

3.红薯淀粉

又叫甘薯淀粉，是用红薯的快根加工而成，色泽灰暗，淀粉颗粒呈椭圆形。糊化温度高达70%～96%，热黏度高，但不稳定，糊丝较长。淀粉糊较透明，凝胶强度很低。胀性一般，且味道较差。用于勾芡易出现“澥汤”现象，为淀粉中的下品，多在淀粉紧缺时代用。