“拔丝”的操作要领有哪些？

1.炒糖的锅必须干净，这样才能防止糊锅。炒制前，应先将净锅烧热，用油炙锅以后才可下入糖和水油。

2.原料炸制后，要尽量缩短与拔丝的间隔时间。如果原料炸后的温度降低，拔丝时糖浆不易粘裹原料，会影响拔丝的效果。

3.当出现糖浆不易粘裹原料的现象时，要淋些许清水，会促进糖浆与原料的结合。

4.糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返沙等，有明显效果。熬糖浆时，如出现翻沙现象时，应适当加大火力，继续搅动，糖会逐渐溶化。出现返沙的现象是锅下火力不够的原因。

5.要控制好火力，正确使用中小火。如火力过小，在加热时，糖结晶不能完全转化成液体，就会出现返沙现象；如锅火力较大，就会出现糖焦化现象，使糖变苦，甚至拔不出丝来，导致失败。　

6.要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，说明糖浆已变焦、发苦，不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘，也不能出丝。

7.要掌握白糖对拔丝原料的数量比例。如糖多，成菜的底部会堆积糖浆；如糖少，原料表面挂浆不匀。这些都会影响成菜的质量。

8.油炸和熬糖要同步进行，拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行，如果事先将原料炸好，糖热而原料凉，会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果；如果后炸主料，炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色，使糖过火变苦，甚至拔不出丝来。

9.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分，否则会使糖液难以均匀地裹在原料上。熬糖浆使用油时，要严格控制，不宜过多，尤其采用熬油浆法时，更要注意这一点。因为如果油分超量，糖浆就会粘裹不住原料。

10.如出现糖浆超量的现象，不可将成菜一古脑地全部倒盛在盘中，而是要舀出挂浆的菜肴，多余的糖浆不要盛到盘子里。

11.盛菜之前，盘中要抹一层食油（或抹一层净水），以防菜肴盛入粘上盘底。同时，还要备冷开水一小碗（或冷桔汁），供食者夹菜拔丝后蘸一下，以利快速降温，避免烫口，也可使菜肴表面的糖衣变脆而不粘牙。