有配方还要学会用有了辣卤配方，只能说你仅掌握了一半的制作技术，另一半技术就是如何更好的应用辣卤。下面，我们就采用问答的方式，给大家分解一些辣卤产品制作过程中经常遇到的问题。
卤料火候时间表三分卤七分泡
编辑提问 卤制不同食材的火候、时间和焖制时间如何界定？
杨国贤回复 给大家分享一个表格，试做时可供参考。
辣卤保存四步走卤水卤油每天分离
编辑提问 如何才能更好的保存辣卤呢？
刘磊回复 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时，需要注意以下四点：
NO.1 油卤要分离就是说每天下班前，我们要将卤水表面油脂和卤水分离，然后分别烧开，再分别存放，下一次使用时在混合。如果油脂始终浮在卤水的表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
NO.2 香料要取出卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰鲜内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3 避油又避水每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
荤料焯水可加红曲米粉正常卤制不调色
编辑提问 如何让卤好的成品颜色更红亮？
刘洪斌回复 需要卤制的原材料在汆水时，可以加入适量红曲粉煮至上颜色（红曲粉根据本地顾客对颜色喜爱适量调整），这样做好的成品才能色泽红亮。也可以将红曲米先放入沸水中，煮至水变成想要的红色后，再将红曲米捞出，而后放入荤料大火焯水。
大块料要腌制内脏不需腌制
编辑提问 比如鸭头、鸭脖等原料，本身带有比较浓郁的异味，如何处理效果更好呢？
万烈洪回复 如果是卤制鸭头、鸭脖或者大块的荤料，一定要冲水腌渍的。以鸭头为例，我的方法是：取鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜，焯水冲凉即可卤制。如果是鸡鸭的内脏直接清洗好，焯水后直接卤制。
不同料要分锅卤防止串味
编辑提问 卤制不同的食材是否要分锅卤制？
万烈洪回复 跟其他的卤水一样，辣卤可以卤制很多的食材，但是不同的原料需要分锅卤制。一般来说，兔头是要单独卤制，因为它的异味比较重。羊肉或者羊杂也要单独卤制，鸡鸭的内脏最好也单独卤制，素料也要单独卤制。
素料少 卤多泡卤素料咸度略高
编辑提问 卤制素料和卤制荤料辣卤的配方一样吗？
万烈洪回复 卤素菜，比如藕片、金针菇、豆皮、豆筋、素鸡、豆腐干、海带、莴笋、笋时，跟卤荤料的辣卤配方是一样的，只不过不能跟其他的荤料一起卤，而且辣卤的咸度要相对高一些。
但是大部分的素料，由于在初加工时都要经过焯水、冲凉等过程，所以卤制时，卤水烧开略微加热后即可关火浸泡，不需要长时间开火加热。
卤油：卤汤=1:3卤油少了味不香
编辑提问 卤水和卤油的比例控制在多少比较合适？
李小波回复 一般来说，四川厨师做辣卤水，卤水和卤油的比例控制在3:1是比较合适的。北方厨师制作辣卤水，油脂的含量要少很多，一般卤水和卤油的比例控制在5:1。不过，现在很多师傅都是单独熬卤水、单独熬卤油，这样先卤料（卤水和卤油按比例混合），再将卤料放入麻辣卤油中浸泡。
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