干炸
干炸是原料经加工入味后，在表面拍蘸干淀粉或面粉，再入五六成热油锅加热成菜的烹人一调方法。与清炸不同的是，原料要经拍粉理，所用的油温低于清炸的油温，一般不复炸成菜特点:深金黄色、外酥脆里鲜嫩、香醇。
（1）干炸的工艺流程：
原料经加工→脆渍入味→表层拍蘸干粉→多油量五六成热油锅下料，小火加热至成熟→沥油改刀装盘→配蘸食调味品上席
（2）干炸的操作要领
①选用质地新鲜、细嫩的动物性原料，如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾等，原料多加工成条、块或较厚大的片。经剞花刀的块及自然形体的小型、茸状原料，通常都必须腌渍入味，也有经包裹定型蒸制成熟的原料，再加工成片或块状。
②原料表面要均匀拍蘸干淀粉或面粉，避免裹附不均匀，使原料与热油接触，水分流失、质地变老的现象。
③控制好油温，掌握好火候。原料下入油锅的温度约为五六成热，随即转小火加热至成熟，使外脆里嫩。出锅沥油。要避免炸得时间过长，水分流失，原料质地变硬变老。原料需改刀的要改刀装盘，码放整齐，随带蘸食调味料，一般以椒盐，淮盐居多，也有用炒制的面酱、葱条等配菜调味的。
干炸的烹调方法较容易掌握，主要是把握操作的要领，灵活掌握好加热的火力与时间的调整，防止油温过高。炸制时间要依据原料形状、质地来确定。干炸的适用范围较广泛，代表菜例有：干炸里脊、干炸丸子、干炸黄鱼柳、椒盐鲜鱿、豆皮百花卷等。
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1.里脊肉洗净。
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2.切成长3厘米，宽1厘米的长条。
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3.加入盐、黑胡椒粉、生抽、5克淀粉搅拌均匀。
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4.加入辣椒粉（怕辣的可以不加），搅拌后入味10分钟。
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5.其余95克淀粉加入清水搅拌，静置5分钟，待淀粉沉淀到碗底，将上面的清水倒掉，留下粘稠的淀粉浆。
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6.炒锅放油，中火加热到油大约70度（材料下锅时有少量气泡）。
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7.用筷子夹住肉条在淀粉浆中蘸一下，使肉条被淀粉浆均匀裹满，放入锅中。
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8.肉条全部下锅后，炸大约2分钟，至肉熟，捞出。
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9.此时肉条外面挂的淀粉糊
颜色较浅。·
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10.大火加热油温至120度左右，将肉条再次放入油锅中炸至外皮酥脆，捞出装盘。
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