最近有朋友问辣椒君为什么自己和别人使用的同一个卤菜配方，自己制作的卤菜没有他的香、色泽好、味道醇厚，是不是添加了什么香精或者添加剂之类的东西，相信很多制作卤菜朋友都遇到过类似的问题，一款好的卤菜配方是无需添加任何添加剂香精的，虽然你有一款好的配方和卤水，也不一定能制作出好的卤菜，在卤制食材的初步加工，卤制的时间、火候，浸泡的时间及保存同样能影响卤菜的最终效果，今天主要给大家解答制作卤菜时常见几个问题，我们如何解决？
一、不同的食材如何前期加工
二、如何让卤菜的色泽更加红亮
三、卤菜的制作和浸泡时间
四、如何防止卤菜发黑和脱色
五、如何是异味重的食材祛异增香
六、如何防止卤菜相互串味
卤菜的色泽好与坏直接关系到卖相和诱人的食欲，如何才能达到卤菜色泽红亮？分享一个小技巧， 用红曲水来给食材焯水 红曲水的制作:清水中加入红曲米进行熬制，水和红曲米的比例是30:1，熬制30分钟打去渣即成红曲水，由于不同地方对色泽要求不一样，川渝地区偏黄色，可以用黄栀子加红曲米熬制，水、黄栀子、红曲米的比例:30:0.6:0.4
想要保持卤菜保持靓丽的色泽， 给大家分享一个小技巧，食材卤好后略微控汤，将卤菜排放在不锈钢盘中，取卤水上的油脂给卤菜刷一层薄薄一层油，用保鲜膜封住
注意事项:
1、卤菜刷好油脂后不要急于封保鲜膜，待卤菜降温后再进行封制，没降温的卤菜封制后会出现斑点，
2、用保鲜膜封好厚在保鲜膜上扎几个小孔，方便卤菜透气
由于各地对卤菜的口感和要求不一样，需根据当地的饮食习惯进行卤制和浸泡时间调整，下面的卤制和浸泡列表供大家参考；
肉类食材在卤制前需要放入清水浸泡1小时（冬天时间要长一些）使血水完全泡出来，肉比较厚或大块的需要进行前期加胡椒粉+盐+麻椒炒制过的调味料提前腌制30分钟，这一过程叫初步入味和去腥，下面介绍不同食材的初步加工
一、猪耳: 洗净后放入清水中，加入姜、葱吊水5分钟
二、猪头肉: 洗净放入清水中，加入葱、姜、白酒（料酒）焯水15分钟
三、猪大肠: 刮净油脂用面粉和白醋反复揉搓去掉粘液，洗净放入清水中，加入白酒、花椒、葱姜焯水10分钟，
四、猪尾: 洗净放入清水中，加入白酒、葱姜焯水10分钟
五、猪手: 洗净放入清水中，加入白酒、葱姜焯水15分钟
六、猪舌: 用开水烫一下刮去舌苔、洗净放入清水中焯水10分钟
七、猪肚: 刮去油脂用面粉和白醋去除粘液、放入清水中加入白酒、葱姜焯水15分钟
当然还有很多肉类食材焯水跟这些食材操作是相同的，肉薄焯水时间就减少，
不同的卤菜有不同风味和特性，往往在卤制时都会单独的卤水进行卤制， 哪些食材需要单独制作卤水进行卤制，卤菜店卤水有几种？
1、卤鸡、卤鸭的卤水
2、卤羊肉、羊腿及羊杂的卤水
3、卤牛肉和牛杂的卤水
4、卤猪肉和猪下货的卤水
5、卤豆制品、豆干和豆皮的卤水
6、卤蔬菜的卤水 这些食材都需要单独制作卤水进行卤制，
卤水豆制品和蔬菜的卤水一般为一次性卤水不可重复使用，
一般酒店处理异味比较大的食材的方法是，在原有的卤菜配方上都是单独再制作一个遮盖异味、增加香味的料包，除增加香料包外还有一个祛异的办法:
具体操作:像猪大肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪肘，加入清水没过食材为准下入葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒大火烧开小火煮制八成熟，捞出再到卤水中菊花火卤制30钟，浸泡30分钟，这样操作能大大降低对卤水风味的影响，
以上是卤菜中常见的几种问题及处理？如果总结不够请大家补充，有什么问题请大家留言！
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