棒棒财运鸡、风味牛肉丝的专业配方及做法是什么？

●棒棒财运鸡

口水绝技 用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。

原料 三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克。

口水料 口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。

制作 1.将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。2.取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。

●口水油 不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。

●风味牛肉丝

创意点 在传统手撕牛肉的基础上进行改良，采用小黄牛的脊部黄瓜条肉为原料，经过特制卤水先煮后炸，使卤制的牛肉色泽红亮，口味香醇；再加入圆葱，荤素搭配，菜品色香味俱佳，营养合理，能提高人的食欲。

原料 鲜牛黄瓜条2千克。

调料 味达美100克，糖15克，鸡粉、圆葱各10克，味精、香菜各5克。

制作 1.将牛肉改刀成4-9厘米的长条，焯水洗净，放入制做好的卤汁煮至九成熟，捞出凉透；再切成1厘米厚的片，放入卤汁中煮至全熟，凉透。2.把煮好的牛肉放入七成热的油中炸制上色，将切好的圆葱丝加入调味品一起拌均匀装盘。

●卤汁 2500克鸡汤，味达美150克，糖50克，鸡粉20克，味精10克，朝天椒10克，蒜籽25克，圆葱25克。

关键 卤制牛肉时不要煮的太烂；油炸时间不要过长；撕牛肉丝要均匀，圆葱切均匀；调拌时间要短，防止元葱出水，影响口味。

点评 这道菜看起来很有食欲，口感很好，卖相很好。建议将牛黄瓜条直接卤熟后，改刀撕丝后再炸，做此菜时再加点红干椒丝，这样会增加菜的口味。