在我们的常规的认知里,面碱主要是用来发面的,应用于面条、面包、馒头等的制作。但其实,除了具有膨松面团,防止面团发酸的作用外,面碱还是一种肉类嫩化剂,还有能使干货原料迅速涨发,软化纤维等等作用。
1、熟食店有很多的干货需要浸泡,利用面碱较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
2、一些深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,利用面碱就能将其中和掉,去除农药对蔬菜的污染,而且还能保住蔬菜原有的本色。
3、面碱的水溶液是电解质,适量的使用,可使食品原料中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,如用它来泡发鱿鱼,或者肉皮等等。而且用面碱水泡过的肉皮,烹饪后质地特别松软。
5、如果带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀,就能去除油脂中的哈喇味。
6、熟食店用油量大,厨房都比较油腻,用热水把面碱化开,用来擦拭厨房用具,能够轻松去油。
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