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鱼香风味名菜系列（1）：鱼香八块鸡——
近来，不少亲们要求多介绍一些鱼香风味菜品的具体做法。当然在川菜20多种风味味型中，鱼香风味以酸甜咸辣，鲜香滋润，以及吃鱼不见鱼的风味特色及受众面广而深受男女老少喜爱。
鱼香味在川菜中依据不同用法，分为热菜鱼香、凉菜鱼香和鱼香蘸碟三类，分别在用料调味上都有所不同，这里先介绍几道鱼香风味经典名菜。像鱼香八块鸡、鱼香虾排、鱼香鲜贝、鱼香肝片、鱼香腰花、鱼香豆腐、鱼香狮子头、鱼香肘子、鱼香碎滑肉、鱼香藕饼等。这类鱼香菜肴，烹制并不复杂，也不太麻烦，关键是调好鱼香味汁。
热菜鱼香味，是咸辣酸甜加姜葱蒜之辛香，诸味相互渗透融和而生成的。诸味各料缺一不可，且无主辅之分。众料齐发、各溢其味、和谐融汇，方能生发鱼香。烹制鱼香味，有几个要领须切实把握好：
一是，泡红辣椒应选用鲜嫩如初、质地脆健者，去籽剁茸；若用红油豆瓣更要宰细剁茸，姜、蒜剁为细米、葱为小花，姜葱蒜的芳香才易充分挥发溢出。
二是，兑汁调味，盐、糖、醋、酱油的用量比例很重要，盐作底味既要给够，又需考虑到泡椒或豆瓣所含的盐分，调好后最好尝一下咸甜酸是否和谐。
三是，烹炒时用油适量，要能收汁亮油，又使成菜装盘后无过多明油溢出，只能是油亮一线。这样不仅味汁，且姜、蒜米、辣椒茸、葱花方能粘附在主料上，吃来才有辛香浓郁的口感。
鱼香八块鸡：为川菜名菜。1980年代，在美国纽约荣乐园川菜馆，鱼香八块鸡以外酥内嫩、色泽金红、咸辣酸甜，香美怡口，轰动纽约，成为首席名菜，联合国高官、美国上流社会人士必品的美味川菜。
此菜传统做法是将净仔鸡斩成八块，腌码上味后，入油锅炸酥，裹上或浇上鱼香滋汁成菜。“鱼香”味用于炸收一类菜肴，比其他鱼香菜的风味和口感效果更好。因为经过挂糊油炸过的原料，表面酥脆干香，凸凹不平，沾附力强，易于入味，吃起来更巴口，鲜香酥嫩，鲜辣酸甜特别突出。
传统做法：
主料：仔鸡肉250克（或鸡脯肉）
调料：泡红辣椒25克、川盐3克、白糖15克、料酒30克、姜末15克、蒜末25克、葱花15克、酱油10克、醋25克、味精1.5克、湿淀粉25克、蛋清糊50克、肉汤150克、芝麻油15克、熟菜油750克（实耗约100克）
烹制：1.把鸡斩成3.5厘米大小的块，放入碗内，用料酒20克、川盐2克、拌匀，腌渍10分钟。另将泡红辣椒剁茸备用；
2.另用一碗，放入酱油、川盐1克、料酒10克、白糖、醋、味精、肉汤、湿淀粉调兑成滋汁；
3.炒锅下熟菜油烧热，将鸡块用蛋清糊拌匀，待油温烧至六成热时，把鸡块放入油锅中炸至黄色后捞出，将粘连的几块分开，待油温回升到七成热，再将鸡块投入复炸呈金黄色时捞起，滗去余油，只留余油约50克；
4.炒锅油烧热，放入泡红辣椒茸、姜末、蒜末、炒出香味，然后烹入调兑好的滋汁，放葱花，鸡块推和均匀，淋上芝麻油，簸匀起锅装盘。
现今做法：
原料：鸡脯肉150克、鸡蛋1个、干淀粉25克、泡鱼辣椒25克、姜末10克、蒜末15克、葱花15克、食盐2克、白糖15克、陈醋15克、料酒10克、生抽5克、味精2克、色拉油1000克耗50克
制法：1、鸡脯肉撕去皮留鸡肉，用刀片成0.5厘米厚的片。再用刀在鸡肉表面上剞十字花刀，然后切成3~4厘米的菱形块。
2、鸡肉块放入食盐、料酒、葱节、姜片码味10分钟左右，去掉姜、葱不用，将鸡蛋清拌入干淀粉调成蛋清淀粉糊，再将鸡块拌入蛋清淀粉糊中拌匀。
3、锅洗净后上大火，入色拉油烧热至五成热。分别将裹匀蛋清淀粉糊的鸡肉块放入油锅中炸熟后捞出；等待油温升至七成热时，再将炸后的鸡块放入热油锅中炸至色金黄捞出。
4、锅入色拉油50克上中火，烧至五成热时下入泡椒末炒至色泽红亮，再放入姜、蒜末炒香。加入清水100克烧沸，调入食盐、味精、生抽、白糖、陈醋搅匀，水淀粉收汁。再放入葱花搅匀后倒入鸡块翻均裹匀鱼香汁出锅成菜。

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·向东 2018.08.20.成都