去腥、去膻、去臊，10条去除异味的秘诀请收好！

异味从何来？这篇从源头告诉你，异味怎么去除。

中餐向来重视味道的调和，不仅仅是酸甜苦辣咸等多味融合、搭配，更是不断与异味”抗争”的过程，将异味对菜品的影响降低到最低。

常见的异味，大体可分为腥味、膻味、臊味三类，当然也可能出现因操作不当引起的苦味、糊味等。

今天我们就从原理到方法，了解一下去除异味的各种技巧！

选对产地鱼要活，鱼腥味才少

提到腥味，大家的第一反应就是鱼腥味，其实鱼身上的腥味来源比较多。

首先，鱼肉在腐败的过程中会发生很多变化，如脂肪的氧化、氨基酸的降解，不断分解出具有腥臭味的物质（三甲胺、二甲胺等）。

整个过程非常复杂，涉及到多个化学反应，但有一条非常关键，就是鱼不新鲜，死久了就有鱼腥味产生，这也是为什么众多厨师烹饪海鲜的第一准则就是活的！新鲜的！

此外，鱼还会传递水中的味道，例如土腥味。江河湖海中的鱼腥藻、细菌和真菌等，会产生一种叫土臭素的东西，有典型的土腥味，生活在其中的鱼类，可以富集水中的腥味。如果你发现鱼即使很新鲜也会很腥，那就说明鱼的产地没选对，或者养殖水域不太理想。

去除鱼腥味Tips

除了选对产地鱼要活外，去除鱼腥味，还有几种小技巧可以尝试。

1. 鱼腥味主要集中在鱼鳞和附着的粘液、鱼鳃，因此关键是去鳞、去腮和内脏，然后用流水清洗，用抹布擦干，可以去掉粘液。鱼鳍、鱼头的粘液不易去除，也可以在处理时切掉。
2. 用盐腌渍可以去除鱼表面的粘液，可以抑制细菌的产生，避免发生产生腥臭味的化学反应。
3. 加酒可以在加热时帮助腥味物质挥发，加醋也是差不多的原理。
4. 中餐烹鱼时，多会加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等香辛料，它们并不能从本质上去除腥味，只能通过浓重的味道来掩盖腥味。