卤鸭脖子，卤水是红色的并没有错，卤出来的鸭脖子肯定会漂亮干净一点儿，顾客们才喜欢是吧，只是你说由于前期卤水清洗不到位，导致了自己的卤水与鸭脖发黑发紫了，七星老农还真有一点儿不相信了，因为你的卤水纵然是太浓太黑，卤出来的鸭脖子与剩下的卤水也不会发紫是吧，除非出现下面几种情况。
第一种情况就是你所上的色是酱色，用来做酱板鸭与酱鸭掌，酱鸭脖子的，这种情况它们用的是草茹老抽上的色，所以卤水与卤出来的鸭脖子是黑乎溜啾的，但是也不至于黑得发紫是吧，除非你所卤出来的鸭脖子卖了一个礼拜才会干得发亮了，黑黑亮亮的，有点儿难看死了的样子，如果你卖得快的话，纵然是用酱油上色，卤出来的鸭脖子也是清清辙辙的，菜品蛮新色的。
第二种情况就是你的卤水中糖色炒得太老，没有按比例放，可能色水放得太多太浓了。
第三种情况就是你卤水中放的丁香，紫草太多了，也有会可能导致卤水发黑发紫的情况出现是吧。
第四种情况就是卤水经常不过滤，经常放在煤炭炉上在加热，也会有可能导致卤水浓度升高，发黑发紫的情况。
上面七星老农给你分析出了导致卤水发黑发紫的四大原因，至于说怎么对卤水进行后期处理，七星老农建议你把卤水过滤，把卤桶清洗干净了之后，再另外把黑卤水倒掉一半到另外的塑料桶里，再重新再用白糖炒一点糖色，别炒得太老了，在锅里加热白糖已经融化起泡时就可以加水再烧开就行了，按10斤白水加入1斤糖色的比例放到卤锅里去，等于是重新给你配制卤水一样，正常比例是10：2，可是你还剩下一半现卤水是吧，只能够按10：1重新调制卤水，重新加入新卤药，旧卤药包可能不能再用了是吧，要用也只能够用着去卤肥肠那些东西了，那它就不怕黑了，肥肠难上色了的，再后要注意的事情是，卤鸭脖只能用糖色，不能用酱油去上色，只适宜多放干红辣椒，而且一副卤药中丁香与紫草只适宜少放，要放的话也再多一次各放8克，如果你按照我所说的去做，包你的新卤水红红的了，再不会出现卤水发黑发紫的现象了是吧，祝你好运！
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