不炒椒盐也能做出皮白柔嫩肥而不腻的盐水鸭，解密配方及制作流程

盐水鸭是南京非常著名的特产，中国地理标志产品，也叫金陵盐水鸭，以中秋时节桂花盛开时制作的盐水鸭色味最佳，故又名桂花鸭。盐水鸭以皮白柔嫩、肥而不腻、香鲜味美而风靡大江南北，深受人们的喜爱。

传统制作盐水鸭需要炒椒盐腌制鸭子，炒椒盐和腌制过程把握不好，可能会导致制作不成功，今天分享一下不炒不腌制作口味地道的盐水鸭及注意事项。

主材：鸭子一只

香料：八角80g、桂皮60g、白芷60g、花椒60g、白豆蔻40g、小茴香30g、肉蔻10g、香叶10g、香茅5g、丁香3g、香砂5颗、草果5颗、香果2颗。

辅料：葱、葱、黄酒、盐

制作流程

一、制卤，不锈钢盆中加水（盆能装下鸭子，水能没过鸭子），水里加盐，边加边搅拌，直到水底有盐不能溶化再加盐100g；八角留两颗，和其他香料一起倒进去，加两片姜，100g黄酒，搅拌几下。

二、鸭子，为什么盐水鸭桂花开时最美味？原来自然繁育的鸭子到中秋节刚好长到二三斤，正是肥瘦相宜味道鲜美的时候。所以我们选择2斤多一点点的嫩鸭，太大嫩鸭也不方便在家里操作。另外一点，鸭子要选肉多的（能买到麻鸭最好），肥鸭更适合烤。

鸭子洗净后，放在水中浸泡3-4个小时左右，每隔一个小时换一次水，顺便搅拌下卤水。这一步很重要，不但能去腥，也是成品后皮白柔嫩的关键。

也可以用半边鸭或者鸭腿做，但煮的时候鸭肉和皮会收缩，没整鸭嫩、口感要差一些。

三、泡好的鸭子冲洗一下，放在卤水中腌泡6-8小时入味；腌制后去掉身上香料，挂起晾2-3小时。

腌制鸭子的卤水是可以保存长期使用的，根据味道加盐、更换香料，一个世纪后就成百年老卤了。

四、锅中加水大火烧开，晾好的鸭子肚膛中加两粒八角、两棵小葱、一片姜，再锅中用勺子先把鸭膛内灌上沸水，把鸭子翻一身，捞起让水流出，再灌上水后鸭子下入水中大火煮15分钟，关火再浸泡30分钟，捞起冷凉后放冰箱冷藏，一道香、酥、嫩的盐水鸭做好了。

这一步用开水煮很关键，冷鸭子遇到开水，表面快速收缩，能最大程度的锁住味道。冷凉后冷藏，风味更佳。