今天给大家一道家常菜酸菜鱼。
首先我们选择鲜活的草鱼一条。第一步我们先把草鱼的血放干净放血的目的是减少鱼肉的腥味，提高菜品的质量，用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，抛开鱼肚把内脏和鱼鳃取出之后清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以我们尽量把鱼腹的黑膜清洗干净。
下一步我们开始处理草鱼，草鱼改刀切片之前，我们先把鱼身上的粘液刮干净，炒鱼的腥味有很大一部分源目于这层粘液里面。去除粘液之后还能有利于切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下万，贴着草鱼的脊柱向上切，制鱼头处，然后把鱼头剁成两边。
然后用有脊柱这边的草鱼，用同样的方法贴着脊骨切之鱼头处，从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下来。再从鱼鳃下万下刀把后半截鱼头剁下来然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须去除。接着我们把取下的龙骨，剁成大小均匀的块和鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下来，之后剁成小块放入碗中备用。取下来的鱼肉用斜刀片成三毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
下一步我们开始处理鱼骨，首先在鱼骨中加入食用盐一勺，再加入适量的啤酒，先将鱼骨搅拌均匀抓一分钟，搅拌一分钟后，加入清水把鱼骨清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。
下一步我们开始处理鱼片盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻的将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体时再加入清水清洗干净，必须把鱼骗上面的粘液清洗干净，这样划出来的鱼片才会更白且没有腥味。鱼片清洗干净之后捞出，挤干水分备用准备。下一步腌制，碗中加入食用盐两克加入少许的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝着一个方向，搅拌一分钟，必须搅拌至把所有调料，和啤酒吸收为止，然后加入半个鸡蛋清，搅拌均匀，加蛋清是让鱼片能更加的滑嫩。最后加入土豆淀粉五克搅拌均匀后腌制十分钟备用。
下一步我们开始准备酸菜鱼的辅料，准备酸菜200克切成小段备用，准备泡萝卜100克切成薄片备用，准备泡姜50克切成薄片备用，准备野山椒30克切碎保存备用，最后准备几个红泡椒切碎备用，红泡椒是做点缀所用，所以不需要太多。
准备处理酸菜，我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的酸菜下锅，焯水两分钟焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度，两分钟后姜酸菜倒出备用，把炒锅清洗干净之后，再把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟，直到把酸菜的水分炒干为止。这样处理过后的酸菜吃起来会非常的脆口，酸菜的水分炒干之后倒出备用。
我们开始制作把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油划锅，再加入少许的底油，油温升至六成热之后，我们把处理好的鱼骨头下锅，开中火把鱼骨头煎，两分钟煎至金黄色为止，鱼骨经过煎制之后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白。鱼骨头煎好之后再把炒，好的所有辅料下锅开，大火翻炒均匀，辅料翻炒均匀之后再将事先准备好的热水下锅，开大火烧开后再撇去浮沫。
撇去浮沫之后再转中火煮三分钟，这一步的目的是把，鱼汤煮的又浓又白。鱼汤浓白之后开始调味，加入食用盐两克，加入白糖2克，再加入少许的胡椒粉，最后加入少许的白醋，调好味之后，把鱼骨和酸菜捞出放入盘中垫底。然后将锅离火，锅里火之后再把腌制好的鱼片依次下锅，鱼片下锅之后开小火划15秒左右，中途用炒勺轻轻地把鱼片推散，鱼片不能煮太久否则容易老，十五秒之后把煮好的鱼片捞出放入盆中。再把沟通的鱼汤开大火烧开，大火烧开之后，再把鱼汤倒入盆中，请大家注意最后的汤底，会有一些残渣必须将其分离开。然后撒上切好的红泡椒和适量的葱花。
下一步我们准备最后的工序烧明油，我们把锅烧热之后再，加入适量的植物油，油温升至八成热之后，再用用勺子挖出适量的油一次性淋在鱼上面即可。一道非常美味的传统酸菜鱼就做好了。
最后总结
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