作者：辣条味的西瓜妹
腌制是肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
目前，我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂，通常都是多种挥发性和半挥发性的物质
现在的人们生活质量普遍提高，山珍海味吃的更多了，不过，这个腌菜一直到现在都还流传着，当成小菜吃，给饭菜增添了一丝光彩。但是在街上买的腌菜不知道好不好，不知道用了什么调料，商家为了让食物更好吃更耐放，不免加了不少防腐剂，还想吃但是还想健康，怎么办？不用担心，小编告诉你好吃到想哭的腌菜，这种腌菜你做会了，再也不用去街上买了，保证健康又美味！
做法一：
食材：
黄瓜和辣椒，如果你能买到黄瓜仔口感会更好。嫩姜芽，洗干净控干水。黄瓜洗干净，去掉瓤，切成小条。准备好各种调味的小料。
步骤：
1、炒锅里放三汤匙油，油温下花椒粒煸香，然后倒入酱油450克。大伙烧开。再加入适量食盐和鸡精。烧开后关火，最后家一汤匙半白糖和一汤匙白酒调味，搅拌均匀，放凉！
腌制：黄瓜条和姜仔撒点盐搅拌均匀腌制三小时。倒去汁备用，加入辣椒段，放凉后加入蒜片，放入蒜薹，还有调好味的酱油汁。
2、玻璃瓶洗干净控水，用一个干净无水器皿，用玻璃别用塑料的。把腌过的黄瓜条，青椒条，姜仔放入瓶子内，倒入放凉后的酱油水入冰箱保存。冷藏保存，一般24小时后就可以食用了。
按这个方法做的腌菜，你再也不想去街上买了，好吃到你想哭，不信你试试!
做法二：
1、白菜的预处理将白菜竖着一切四份，用水冲洗净，将每一片叶子都抹上食盐，将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中，再倒入盐水没过白菜，盐水不用太咸。将腌好的白菜从盐水中捞出，挤去水分。那么白菜就算处理好了，只等着抹上酱料就可以了。
2、调料制作准备别的调料前先取30克糯米粉(也就是一汤匙多一点的量)放小锅里，再放250克水搅匀，用小火加热成稀糊状即可，晾凉再使用。腌菜用的就是这种碎粒状的海盐，没有用精盐也可以，还需要放30克白糖，一般家里都不会备量具，那就分几次加，然后边加边尝，微微有点甜味就可以。白萝卜半个，用的中等大小的，将白萝卜处理成细丝状。小葱6到7棵切成丝，韭菜15到20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个也切成细丝，关于韭菜也可以根据自己的喜欢决定放不放。
大蒜两头和生姜一小块。苹果和梨各一个,也都弄成细丝状。辣椒要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣。辣椒粉大约需要150到200克,放的时候可以边放边尝。虾酱需要40克,用勺子盛出三勺在瓶边挤去汤汁。如果没有虾酱，用我们平时吃的小虾皮30克洗干净，放上盐水没过虾皮，然后泡40分钟以上，然后和上面的处理方法一样。鱼露需要40克,买不到也可以不放，不过要增加虾酱的量。
3、抹白菜的辣酱将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中，再放入姜蒜泥和白糖，放入虾酱和鱼露，放入辣椒粉，戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏，然后倒入凉的糯米糊再拌匀。
4、将酱料抹在白菜上用勺子或者一次性手套，还是将白菜的每一层每一片都抹上刚才做好的辣酱，抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部。将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中1到2天，就差不多可以吃了，保存的话就放在2到6度的温度中。
做法三：
1、蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3.5千克、鲜辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。
2、酱黄瓜 咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。
3、胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。
4、咸青椒皮50千克、二级酱油12.5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7.5千克、苯甲酸钠2.5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。
5、咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。
6、酱什锦：咸苤蓝22.5千克、咸黄瓜12.5千克、咸胡萝卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克、姜丝0.5千克、花生仁2.5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7.5克。
将咸苤蓝洗净，其中10千克切成2.5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，另12.5千克切成3厘米长、1厘米宽、0.34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽，切成4厘米长、0.6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0.6厘米宽、0.2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒1次缸，即为成品。
7、鲜藕50千克、食盐2.5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。
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