柿子酒的酿制方法一（适合家庭自制）
1.摘取质量上好的青柿子，不得有磕碰、残缺，更不能有虫食破口等。
2.将摘取的柿子用清水清洗干净，不得有破损。晾干。
3.倒一容器高度酒。容器的大小由柿子几何体积决定。将柿子在高度酒中浸一下，使柿子的表面均匀一层酒，不得过多。
4.将浸过酒的柿子轻轻的放在带盖的容器内，柿子平放。加盖密封。用红土泥涂一下盖的内面，将会改善气味。
5. 大约一个月后就可开启品尝。时间长一些好吃，但不能过长。（白酒最好使用清香型的，泡出来的柿子酒味道正。）
柿子酒的酿制方法二
1、选择新鲜硬度高的柿子，用水洗净后，浸入40℃温水中浸泡24小时，以除去涩味。
2、除去柿子果柄、花盘，再用破碎机破碎，装入高温消毒的酒坛子里。
3、柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。酸度较低，一般需加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。
4、柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。
5、发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。
6、把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。（后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。）
7、后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。
8、酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。用量通过小型试验来确定。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤应结合进行，以获得更好的澄清效果。
柿子酒的酿制方法三
1、将新鲜硬柿子500克削皮，切成4片~6片。
2、然后将柿子放人容器，加入米酒1.8升和50克砂糖密封。（喜欢甜一点，可适当增加一些）
3、1个月后，再将容器打开，用布将柿子滤除。再将入口封好，置于阴凉处，保存1个月后即可饮用。这样制作的柿子酒涩味全无，味道甜而略带酒味。
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