中国烹饪国家队
世界厨师联合会评委裁判员:
陆少凤
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火爆菜品:海派糟香鸡
1. 自制卤水,鸡的三进三出,口感更佳;
2. 秘制糟香汁,可批量预制
3. 浇汁泡制,可大批量化。
生姜10克、葱20克、八角2个、白芷1克、豆蔻1克、草果1个、香叶1克、新鲜仔鸡1只净重1000克(三黄鸡也可以)、煮鸡的鸡汤200克、劲霸浓缩鸡汁20克、盐5克、糖2克、味精3克、香糟卤300克、葱姜各2克、老米酒50克(可用酒酿代替)、干辣椒1克
1. 制汤煮鸡
准备一锅3000克的水烧开依次下入生姜10克、葱20克、八角2个、白芷1克、豆蔻1克、草果1个、香叶1克;
将掏膛洗净的鸡下入锅中,首先反复吊煮3-5次,让鸡里面也能更好的熟透,然后下入锅中大火烧开之后关火盖盖焖煮12-15分钟;
准备一盆冰水,将煮好的鸡迅速下入冰水中浸泡20分钟左右;
2. 制秘制糟香汁
备一个碗盛200克刚刚煮鸡的鸡汤,然后依次下入劲霸浓缩鸡汁20克、盐5克、糖2克、味精3克、香糟卤300克、葱姜各2克、老米酒50克(可用酒酿代替)、干辣椒1克,搅拌均匀即可;
3. 改刀浇汁出品
将浸泡好的鸡改刀切块,正常半只鸡1份,装入盘中后浇汁即可出品了,上桌前最后先浸泡8-10分钟,味道最佳。
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