醪糟（láo zāo）就是甜酒，又叫米酒，用蒸熟的糯米拌上酒曲（微生物酵母）发酵酿造面成的，是小吃，也是一种酒，它的酒精含量比较低，香甜可口，制作又非常简单，所以很多人都会在家制作，但制作过程中也有一些需要注意的地方，否则，也容易做失败。

制作中有一个重要的原料就是：酒曲，正规的叫法是酒粬，在经过蒸煮的大米中，移入曲莓的分生孢子，经过保温，米粒上就会生长出菌丝，这个菌丝就是酒曲，酒曲是专门用来发酵酒的，就是酿酒时必须用到的发酵剂，就像蒸馒头要用酵母发酵一样的道理。

一、醪糟的制作步骤

1、准备原料：糯米500克、水125克、酒曲4克

2、将糯米洗干净，用清水浸泡5小时左右，泡到用手指轻轻一捻就碎就可以了。

3、将糯米捞出沥干水分，上锅开始蒸半小时，蒸熟后倒入干净的容器中，打散，晾着，晾到40度左右时，倒入酒曲（酒曲用纯净水溶解开）倒入后，搅拌均匀，然后用勺背压一压，将糯米压实，中间挖个洞，以便观察出酒。上面撒上白开水，再用盖子盖上，保鲜膜封严实。

4、之后把这糯米酒放到25度左右温暖的地方，经过36小时左右就可以出味了。这里需注意的是要保持好这个温度，最好是有个温度计，能实时观察温度，若有条件的话，买个发酵箱，温度设下就不用管它了。

5、时间到后，就可以吃了，米和酒都可以吃，一次吃不完可以放六条保存着。最好是冬天做，冬天气温低，做好后，可以保存很长时间。做好的米酒，香甜可口，可以直接吃，冲水喝，做鸡蛋醪糟等都是很不错的。

二、制作小技巧

1、糯米一定用水浸泡几小时，把糯米泡酥，就是用手指一搓就碎的那种状态，一方面便于快速蒸熟，另一方面便于后期发酵。

2、糯米一定要蒸熟，蒸熟后温度要降到40度左右时，再拌入酒曲，温度过高的话会杀死酵菌，就很难把它做成功了。

3、做米酒的整个过程，所用到的工具，以及存储糯米酒的容器，全部不能有半点油花，所以建议大家在做的时候，全部准备成新的材料，这样成功率会更高一些。比如：笼布、盆子等都要干净，不能有一点油，否则做出来米会发绿、发老霉掉。

另外，在溶解酒曲的时候，还有后面撒的水，不能是生水，必须是纯净的水或者烧开放凉后的凉白开水，因为生水中有细菌等，容易使米酒坏掉。

3、整个发酵过程中要密封严实，温度要控制好25度左右，非常关键。做米酒最好是在冬季制作，立春之前做好，可以放一年都不会坏。若天热的时候做，放不了多久就容易坏掉了。

总结：以上就是在家中制作甜酒的步骤，以及一些注意事项，说简单确实挺简单，说复杂也复杂，主要就是从糯米蒸好之后，后面这几步非常关键，并且也是很多新手容易忽视的，而这几些小细节，恰恰就决定了甜酒，最终的成败了。

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