搞定川菜：“锅蒸”的私家做法

(2014-05-06 12:19:12) 下一个

【搞定川菜】：“锅蒸”的私家做法

锅蒸是传统川菜的一道口味别致的甜食，用料简单，适合私家制作。
我从自己在川菜培训班时的学厨笔记本上，找到它的做法，可供饕餮网友把玩一番。

基本做法：
用料：小麦面粉、植物油、白砂糖、开水。
分量：以面粉100克为量，则植物油100克，白糖80克。开水视情况自定。
做法：1、先把植物油烧至6成热，下面粉，用慢火炒至色泽金黄。注意，不可让面粉炒糊。
      2、待面粉炒香，锅内有“翻沙”感觉时，加入白砂糖，并逐渐加入开水，不断搅动成糊状。注意：不可太干，也不能太稀。
      3、再短暂炒制，加入余下的植物油，使锅蒸发亮，即起锅装盘。

待客或老人小孩食用做法：
用料：基本用料同上。可减少面粉，加入适量糯米或大米粉。再备料：蜜枣、葡萄干、蜜樱桃、橘红、蜜山楂、蜜冬瓜、炒芝麻、炒花生粒等。
做法：基本做法同上。待大量锅蒸装盘后，留下适量，加入以上辅料切成的小丁，并加入余下的植物油迅速炒制装盘盖面，以自我感觉美观为度。

本菜品不油腻、有香糯无比之感。并有补脾和胃、养血强身功效。可作早餐酌量食用。是其它甜点无法替代的美味。
适合于脾胃虚弱、胃口不佳之人和老人儿童。
上桌时你要不要告诉客人，这是川菜“八宝锅蒸”，就要根据自己制作的成品是否拿得出手来定啰。

八宝锅蒸