葡萄酒中酸性成分源自哪里？

经常喝葡萄酒的朋友们一定知道

红葡萄酒喝的是那股酸涩味

而白葡萄酒喝的那股酸爽味

可见酸味是葡萄酒结构的重要组成部分

欠酸的葡萄酒酒质会相当松散

那么葡萄酒里的酸性物质源自哪里呢？

源自葡萄果实

葡萄果实本身含有

丰富的酒石酸

一定量的苹果酸

和少量的柠檬酸

酒石酸口感不是很强烈

清爽而稳固

在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在

易溶于水，不易溶于酒

遇低温会结晶析出

在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的“酒钻石”

软木塞上的酒石酸结晶

白葡萄酒瓶底的酒石酸结晶

酒石酸结晶的葡萄酒倒入杯中

而苹果酸酸味比酒石酸强烈，刺激性强

带有一定的水果香气

想象一下青苹果的味道即可

柠檬酸酸性较弱

口感清爽香滑

带有果香味

葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身

有关柠檬酸的味道

可想象一下柠檬片的味道即可。

乳酸源自二次发酵

葡萄酒的发酵一般分为两次

第一次就是常说的酒精发酵

即葡萄糖在酵母菌的作用下转化为酒精

在第一步结束后，大多数葡萄酒会进行“二次发酵”

也就是常说的“苹果酸-乳酸发酵”

即葡萄酒中尖酸刺激的苹果酸

在乳酸菌的作用下会转化为柔和细腻的乳酸

这样会让葡萄酒的口感柔和、圆润

葡萄酒中的乳酸就是源自于“二次发酵”

而乳酸的味道，大家想象一下酸奶即可

说道这里，多提一句，很多朋友喜欢自酿

经常发现自酿的葡萄酒

口感尖锐，不够圆润

其实就是缺少“苹果酸-乳酸发酵”的缘故