普洱茶在一定时间内越陈越香：
一、与云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其它种高，内质丰富，有利于后发酵有关。
二、与云南澜沧江流域得天独厚的自然环境有关：
1、适宜茶叶生长的红壤。
2、茫茫原始森林包围下的自然生态环境。
3、高海拔、低纬度导致的日夜温差大，年均温差小，有利于糖分的积累，糖类是形成其它化合物的关键，所以澜沧江流域生长的云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其它种高，内质丰富，有利于后发酵。特别申明：名优绿茶的氨基酸含量要比云南大叶种，包括原生中小叶种高，所以也很好喝。乌龙茶的高级香精油较其它种高，好茶可不止普洱。
三、与简单原始的晒青工艺有关：
1、低温制程使大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化，有利于酶促水解。
2、良好的自然环境有利于茶叶表面微生物种类的多样化，低温制程使微生物种群部分得以保留。
3、良好的自然环境有利于环境微生物的自然接种，低温制程使微生物种群部分得以保留。
4、晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。
四、与传统的蒸压成型工艺有关：
1、短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。
2、压制成饼，使得厌氧微生物参与后发酵，同时避免过度自然氧化。传统石磨饼，不紧不松，当需氧微生物发酵到一定程度，茶饼内部会缺氧，厌氧微生物开始发酵，发酵一段时间后，氧气又进入茶饼内部，需氧微生物又开始发酵，交替循环。
传统普洱茶的后发酵过程原理复杂，但是是在自然状态下进行的，实际只用注意一下温湿度就可以了。有的地方天然就是普洱茶后发酵的大茶仓，只用避光隔异味就行了。常年太干太湿的地方就要注意一下。
中国有好茶，其它国家也有好茶。有好的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和普洱茶。有人喜欢喝一种、有人喜欢喝数种，有人唯茶是喝。没有一种茶可以独霸天下，自己喜欢就好。
我曾经拿龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶、普洱晒青做过试验：每天用雾化器润湿茶叶表面，然后风干。即使在所有茶叶都不发霉的情况下。经过三个月，龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶都会有蛋白质腐化的味道，而普洱纯晒青会轻微发酵，味道略好于前。普洱晒青（进过烘房的）会有轻微蛋白质腐化的味道，也会轻微发酵，烘的时间越久蛋白质腐化的味道越明显，发酵越不明显。
以上内容如有失误，请各位茶友指正。对普洱茶后发酵的科学探索才刚刚起步，错误肯定不少。
注：蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
简单的说蛋白质在70~80度时就会开始变性产生凝固,这叫做热变性。
蛋白质的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。
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